Extracción y refinado de aceite de hígado de Zearaja flavirostris. Resumen Nº185

DANIELA LAMAS; AGUEDA MASSA

CORDOBA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

La explotación de las especies cartilaginosas ha ido en constante crecimiento en las últimas décadas. La permanente tendencia en aumento llevo a que se establecieran medidas para lograr el desarrollo sostenible de estas pesquerías. A partir de los subproductos generados durante el procesamiento de especies cartilaginosas para la obtención de aletas, se pueden obtener moléculas bioactivas, como los ácidos grasos poliinsaturados de la serie Omega-3. Estos ácidos grasos, han sido exhaustivamente estudiados, por los notables beneficios de su consumo en la salud humana, destacándose el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). De esta manera, en la actualidad, existe un gran interés en la extracción y el refinado de los aceites de origen marino. Estos procesos deben permitir la conservación en cantidad y calidad de los ácidos grasos, ya que los mismos son susceptibles de ser oxidados debido al alto contenido de insaturaciones. En las últimas décadas, se ha implementado el uso de enzimas para la extracción y el desgomado de aceites. Estas alternativas tecnológicas no solo son más eficientes que los métodos tradicionales respecto de la conservación de los ácidos grasos, sino que además se consideran no contaminantes para el medio ambiente. El objetivo de este trabajo fue extraer aceite a partir del hígado de la raya hocicuda picuda Zearaja flavirostris y someterlo al proceso de refinado. La extracción, se llevó a cabo en un reactor termostatizado utilizando la proteasa comercial alcalina, Purazyme AS 60L. Las condiciones de reacción se establecieron a pH 8,0 y 65ºC durante 1 hora. El proceso de refinado se realizó utilizando las enzimas fosfolipasa A1 Lecitase Ultra® y la aciltransferasa Lysomax® Oil como agentes desgomantes para eliminar los fosfolípidos. Además se ensayó la neutralización con NaOH para la eliminación de ácidos grasos libres (AGL); seguido del lavado, secado y blanqueo para eliminar jabones y oligoelementos. El nivel oxidativo de los aceites se estudió a través del índice de acidez, el valor peróxido y el Índice de anisidina, usando métodos oficiales. Los fosfolípidos se estimaron de acuerdo al contenido de fósforo.Los índices físicos determinados fueron humedad, densidad relativa, y color. La caracterización nutricional, se determinó mediante el perfil de ácidos grasos por metilación alcalina en frío de los mismos y posterior cromatografía gaseosa. El rendimiento con la extracción enzimática fue cercano al 85%. Los ácidos grasos predominantes fueron EPA y DHA en porcentajes del 10 y 30% respectivamente. Los procesos de refinado mejoraron todas las características físico-químicas del aceite crudo. De esta manera, a partir del hígado de Zearaja flavirostris se pueden obtener aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, revalorizando este subproducto pesquero e impulsando el aprovechamiento integral de estas pesquerías.