IIMYC   23581
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MARINAS Y COSTERAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del conservante metabisulfito de sodio sobre la actividad enzimática del langostino Pleoticus muelleri
Autor/es:
HARÁN NORA SELMA; PEREIRA NAIR DE LOS ANGELES ; FERNÁNDEZ GIMENEZ ANALIA VERÓNICA; RODRIGUEZ YAMILA ELIANA
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Encuentro; XIII Encuentro Biólogos en Red; 2018
Resumen:
Los remanentes del proceso pesquero, cabezas, vísceras, etc.; son materia primasusceptible a ser revalorizada por ser fuente de enzimas con aplicación industrial. Sin embargo, el agregado de conservantes, como en el caso del langostino Pleoticus muelleri, puede alterar la actividad enzimática. Estos se utilizan debido a que los mercados exigen un producto con carne firme, exoesqueleto rígido y sin presencia de melanosis, coloración negruzca causada por la polifenoloxidasa (PFO). Para inhibir la PFO se realizan tratamientos con metabisulfito de sodio (MBS) que revierten la formación de las oquinonas, transformándolas en difenoles. Debido a que el MBS puede alterar la actividadenzimática, es importante registrar estos cambios antes de proponer el uso de estas enzimas en procesos biotecnológicos. El objetivo de este trabajo fue comparar la actividad enzimática ácida y alcalina de los langostinos con MBS (LMBS) y sin MBS (L), así como el tipo de enzimas presentes usando inhibidores específicos. Los resultados demostraron una menor actividad de proteinasas, ácidas y alcalinas, en extractos proteicos de LMBS (Ácidas, L: 0,04±0,004 abs/min/mg vs. LMBS 0,02±0.003 abs/min/mg; Alcalinas, L: 0,29±0,025 abs/min/mg vs. LMBS: 0,16±0,014 abs/min/mg). En cuanto a la composición de enzimas, se observó que las enzimas ácidas aspárticas disminuyeron su actividad por efecto del MBS, mientras que las cisteínicas se vieron favorecidas al igual que lastripsinas (alcalinas). Esto puede deberse a que el dador de protones en todas las serinas identificadas es un residuo de histidina, al igual que en la mayoría de las cisteínicas. Probablemente exista algún mecanismo de acción del MBS sobre las enzimas, que aún debemos dilucidar en estudios posteriores, que estén aumentando la actividad de estos tipos de enzimas. Finalmente, se concluye que los extractos enzimáticos de LMBS pueden utilizarse en procesos biotecnológicos que incluyan principalmente enzimas cisteínicas o tripsinas, y en menor grado aspárticas.