PROTEASAS ACIDAS DE LANGOSTINO Y SU USO COMO COAGULANTE EN LAELABORACIÓN DE QUESOS

PEREYRA, NAIR DE LOS ANGELES; TAVERNA, BERNARDO ; RODRIGUEZ, YAMILA; HARAN, NORA

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

A lo largo de los eslabones de la cadena de valor de los productos pesqueros, desde su captura hasta el consumidor final, se genera una cantidad significativa de subproductos.El presente trabajo contempla la revalorización de un subproducto de la pesca, como es el langostino Pleoticus muelleri, que es descartada durante la pesca de la merluza, con un fin de evaluar su posible utilización en la elaboración de quesos. Los recursos marinos representan un potencial para la industria por ser una fuente importante de enzimas. Para la producción de quesos, se utilizan proteasas para coagular la leche, provenientes del cuajo extraído del cuarto estomago de terneros o de origen microbiano. Debido a las variaciones en disponibilidad y precios de estos productos, la búsqueda de nuevas enzimas, en especial de organismos marinos, resulta interesante y potencialmente útil como alternativa económica y de aplicación biotecnológica. El objetivo de este estudio fue evaluar y caracterizar proteasas ácidas, tipo cisteínicas y aspárticas, obtenidas a partir de descartes de Pleoticus muelleri y su capacidad proteolítica, así como su uso potencial como un agente coagulante de leche. Se prepararon homogenatos con langostinos descartados de la flota comercial que pesca merluza en el Golfo San Jorge, Argentina. Se evaluó proteína soluble (Bradford, 1976); actividad de proteinasas acidas (Anson, 1938);estabilidad de las enzimas a diferentes pHs (1-5) y temperaturas (25-55°C) y se determinóla actividad de enzimas cisteinicas y aspárticas, utilizando inhibidores específicos, E 64 yPepstatina A respectivamente. Además se estudió la actividad caseinolitica de las enzimas durante 4 semanas, para determinar la capacidad de estas enzimas para reemplazar el cuajo y además determinar si su actividad se mantiene en el tiempo, para este ensayo se utilizó cuajo comercial para el tratamiento control. Se determinó el efecto de distintas concentraciones de Ca2Cl y NaCl (10, 50 and 100 mM) sobre la estabilidad de las enzimas y la actividad coagulante (Beka et al. 2014). Los resultados evidenciaron un rango amplio de pH para la actividad enzimática, la presencia de proteasas aspárticas y capacidad coagulante. Además se observó que las enzimas son estables a distintas concentraciones de Cl2Ca y ClNa. Se sugiere que las enzimas de P. muelleri ofrecen un alto potencial para su uso en procesos biotecnológicos lácteos como agente de coagulación de leche en la fabricación de queso.