El microscopio electrónico de barrido, un poderoso aliado de la ciencia y de la tecnología de los alimentos.

ORRABALIS, CAMILO ; ROIG, FIDEL A.; LASSA MA SILVINA; GONZALEZ, J. FEDERICO

San Rafael

Congreso; 5° Edición del Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas ?CLICAP 2018?; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

La microscopía es un método útil y práctico a la hora de estudiar diversos aspectos de un alimento como la textura, confirmación de dispersión, granulometría o matrices alimenticias. Permite observar detalles de contaminantes que no pueden apreciarse por microscopía óptica. También puede ser empleada para estudiar efectos de la corrosión en tuberías, bombas o partes de equipamiento que estén en contacto con el alimento durante su procesamiento o su almacenamiento. En el área de investigación, una aplicación es la comparación del efecto provocado sobre la estructura del alimento de interés al someterlo a diferentes tratamientos o procesos. A modo de ejemplo, se puede correlacionar la estructura y grosor de las paredes de un snack obtenido por extrusión con el grado de cocción del material y de manera indirecta, estimar su crocanticidad y su digestibilidad. También puede emplearse para determinar la presencia y ubicación de diferentes elementos químicos con el fin de evaluar por ejemplo: el agregado de minerales. Otra aplicación es el estudio de los envases que contienen a los alimentos, que pueden ser metálicos, poliméricos o mixtos constituidos en monocapa o multicapas.Para poder llevar a cabo estas observaciones es necesario que el material sea sólido y que cumpla con ciertos requisitos. En función de esto existen diferentes formas de preparación de una muestra que puede variar de un tratamiento simple, como un secado en estufa para materiales de bajo contenido acuoso, hasta algo más complejo como el tren de secado que incluye: fijado, deshidratación y secado por punto crítico para aquellos donde el contenido de agua sea elevado, tal es el caso de las bacterias. El objetivo del presente trabajo es mostrar la aplicación de esta poderosa herramienta, para ello se seleccionan diferentes tipos de muestras: pan, pulpa de tuna, levadura de cerveza comercial y un envase metálico.Como se mencionó cada una de las muestras seleccionadas requiere de diferentes tratamientos previos a la observación. A la levadura de cerveza seca comercial, no se le realizo otro tratamiento previo a la observación. Así la muestra de pan, se secó en estufa a T=40ºC toda la noche La pulpa de tuna se fija con alcohol y luego se le aplicó el tren de secado. El envase metálico seleccionado fue una lata de aluminio, a la que se lavó exhaustivamente para eliminarle los residuos de alimentos. Como control se realizaron micrografías en microscopio estereoscópico de las distintas muestras sin tratar para eliminar errores de preparación que puedan llevar a falsas conclusiones. Se presenta en las figuras 1 a 5 un resumen de las muestras observadas por diferentes técnicas. Se emplearon diferentes métodos de observación según el tipo de muestra. Para obtener las imágenes de pan se empleó el detector de electrones secundarios en modo alto y bajo vacío. Las levaduras fueron observadas en modo bajo vacío, para la pulpa de tuna se empleó alto vacío y recubrimiento con oro. Para el estudio del envase se utilizó el detector de electrones retrodifundidos y el microanálizador por Dispersión de energías de rayos X (EDS).