Los circuitos y las circulaciones del comer y beber cordobés: entre los espectaculares viajes sensoriales a la tierra prometida y el rutinario caminar en círculos de encierro

HUERGO, J; BERTONE J.

Urbanismo estratégico y separación clasista: instantáneas de la ciudad en conflicto

Puño y Letra

Lugar: Rosario; Año: 2014; p. 145 - 207

El proceso de restaurar energías se ha transformado en una mercantilización de lo simbólico, manifiesto a través de la ?Alta Cocina?. Paradojalmente, en Argentina, el mundo gourmet o la ?Alta Cocina? emergió como un lugar fundamental en la estructuración de la mentalidad hegemónica contemporánea en medio de la crisis social, política y económica del año 2001. No obstante, M. Bruera (2007) sostiene que no existe ninguna contradicción al respecto. La matriz estético-cognitiva que la dota de sentido la postula: ?(?) como oclusivo respecto de la cuestión del hambre. El mundo gourmet se ha convertido en un programa, en una estética y en una ética frente a la desprotección, al hambre y al reparto de alimentos. Como toda idealización, el mundo gourmet es una forma de rechazo: privilegia el parecer contra el ser y lo individual frente a lo social (?)? (Bruera, 2007). En otras palabras, tal caracterización cristaliza el hecho de que mientras una parte de la población resultaba excluida de la comida, otro sector social refinaba su paladar seducido por la espectacularidad y la mercantilización del experienciar los encantos sensibles ofrecidos por el mundo gourmet. En ese marco, a más de una década del auge y consolidación de la Alta Cocina en nuestro país, el presente trabajo intenta contextualizar y re-tramar cómo su ideología opera a modo de encuadre significante de ?nuestra Córdoba-Turística?. En ese sentido, la clave argumentativa de esta comunicación se estructura en tres apartados: 1. Una historización sobre la gestación de la Alta Cocina a nivel mundial, particularmente, cómo se fueron sucediendo las diferentes tradiciones o corrientes gastronómicas contemporáneas: en qué lugares, quienes fueron sus referentes y cuáles han sido las valoraciones de los alimentos y sus manipulaciones asociadas. 2. Una breve genealogía acerca de la configuración del patrimonio gastronómico cordobés, tensionando desde allí el perfil gastronómico de la Alta Cocina, que promueve activamente la Córdoba Turística del ?buen gusto? y el ?buen paladar?. De esta manera, se propone visibilizar cuáles son los circuitos que interpelan sensorialmente a ser transitados por aquellos cuerpos ávidos y curiosos de nuevas experiencias mercantiles y espectaculares en materia organoléptica. La Semana Gourmet, celebrada del 13 al 22 de mayo del año 2013, es un capítulo central del programa Córdoba Gourmet de la Municipalidad de Córdoba y que, además, se lleva adelante en conjunto con el Circuito Gastronómico. La señalada propuesta gourmet responde a: ?fortalecer la actividad gastronómica como actividad cultural, turística y económica, brindándole a los cordobeses la posibilidad de disfrutar de una semana repleta de sabores e identidad local?. Su lema, ?una semana para todos los gustos?, queda materializado en algunas de las siguientes opciones culinarias: sushi; tapas con huevo de codorniz y vinagreta de morcilla y especias; carbonada de cabrito con maíz, verdeo y vegetales en cazuela de pan jesuita; escondido de cabrito junto a refinadas bebidas. Tal Carta de menús lleva a cuestionarnos acerca de cuáles serían todos los gustos y, particularmente, si el ?buen paladar? incluye a todos los gustos de los cordobeses en su banquete celebratorio. 3. Una reflexión acerca de las dicotomías o de los contrastes en tanto piezas conflictuales anudadas en la construcción de la Córdoba Turística direccionada al beber y comer. De esa manera, por un lado, se invita al turista a visitarla y a recorrerla por todos sus rincones culinarios, brindándole una cálida y alegre bienvenida. Por el otro, se ?ordena? despidiendo a determinados paladares de su posibilidad de participación en dichos circuitos, circunscribiéndolos a movimientos ?regulados? en el marco de sus habituales zonas de circulación (barrios de residencia y zonas aledañas). A simple vista, estos dos corredores ?diferenciales? de circulación gastronómica no se cruzan, a excepción de considerar al solidarismo como punto de ?encuentro? entre un cuerpo y un ?bien-asistencial? pero no como nodo de interacciones entre clases sociales (por ejemplo, la iniciativa del Café pendiente, la Campaña de los Restaurantes contra el hambre). Por el contrario, si el sitio de la mirada se agudiza, se puede afirmar que también existen otros cruces más sutiles que presentan como denominador común a las Empresas elaboradoras de Alimentos. El negocio de la comida en la Córdoba de quienes la viven-todos-los-días, no de manera pasajera y haciendo turismo, tiene diferentes rostros según cuál sea la clase social destinataria de sus mercancías, pero en algunos casos ?paradojalmente- presentan la misma corporación empresaria por detrás.