ANÁLISIS DE LA EFECTIVIDAD Y BIODISPONIBILIDAD DE ANTIMICROBIANOS NATURALES EN PELÍCULAS COMESTIBLES COMPUESTAS SOBRE QUESO PORT SALUT

BERTI, S.; JAGUS, R.J.; GARCÍA, C.C.; FLORES, S.K.

Capital Federal

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XVII CYTAL, Congreso ALACCTA; 2019

El queso, un producto muy antiguo con diversos aromas, sabores y texturas. Presenta varios puntos críticos donde puede producirse una contaminación, de los cuales uno de los más importantes es el almacenamiento. Por lo tanto, la industria quesera tiene como gran desafío combatir la contaminación que puede ocurrir sobre la superficie durante dicha etapa. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad y biodisponibilidad de natamicina y nisina, soportadas en películas comestibles compuestas con salvado de arroz, para mejorar la estabilidad microbiológica del queso Port Salut frente a una contaminación mixta con Sacharomyces cerevisiae y Listeria innocua. Se prepararon dos formulaciones a base de almidón de mandioca, glicerol, agua: S2 reforzada con 0,2g de salvado de arroz y SNANI reforzada con 0,2g de salvado de arroz y adicionada con 0,027g de natamicina y 0,0068g de nisina en 100g de mezcla. Adicionalmente se estudiaron el queso sin recubrir y una cobertura con film comercial como sistemas controles. Las películas se constituyeron por casteo y fueron estabilizadas a 25 ºC en atmósfera de 57% H.R previo a los estudios. Se evaluaron dos aspectos: a) la acción de las coberturas como barrera a una contaminación externa y b) la difusión de los antimicrobianos al colocar los distintos recubrimientos sobre trozos de queso Port Salut a 12ºC. Los resultados obtenidos mostraron que las películas S2, SNANI y el film comercial fueron una buena barrera frente a una contaminación externa post-procesamiento durante el almacenamiento por 10 días. Sin embargo, solo la película SNANI inhibió los microorganismos que quedaron sobre la superficie, ofreciendo de esta forma un producto seguro. Considerando el ensayo de difusión, se observó que la película S2 y el film comercial no presentaron actividad antimicrobiana frente a los microorganismos inoculados sobre la superficie del queso (microorganismos de prueba). En cambio, la película SNANI inhibió el desarrollo de los mismos demostrando que se produjo la difusión de los antimicrobianos contenidos en ella. Cabe destacar que el inóculo colocado en el queso sin recubrir creció en forma continua. En base a estos resultados se concluye que los antimicrobianos presentes en la película SNANI se encuentran biodisponibles. El salvado de arroz no presentó actividad antimicrobiana y permitió la difusión y acción de los antimicrobianos presentes. La aplicación de la película SNANI contribuyó a una mejor conservación del queso Port Salut.