INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE ALMIDÓN Y ZEINA CONTENIENDO NATAMICINA Y NISINA: EFECTO DEL CONTENIDO DE GLICEROL
Autor/es:
OLLE RESA, C.; JAGUS, R.J.; GERSCHENSON, LÍA N.
Lugar:
CABA
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XVII CYTAL, Congreso ALACCTA; 2019
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Las películas comestibles (PC) pueden ser soporte de antimicrobianos naturales como la natamicina (NA, antifúngico) y la nisina (NI, antibacteriano), permitiendo su liberación controlada y aumentando su concentración en superficie. El glicerol (G) es un plastificante ya que agregado en concentraciones adecuadas puede reducir las fuerzas intermoleculares y aumentar la movilidad de las cadenas de polímeros en las PC. Las PC basadas en almidón (A) tienen propiedades físicas y mecánicas pobres. La PC a base de la proteína zeina (Z) son quebradizas. Sin embargo, PC desarrolladas a base de mezclas de A y proteína podría mejorar las propiedades mencionadas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de diferentes contenidos de G en las propiedades mecánicas de PC basadas en A de tapioca y Z, con o sin NA y NI. Se prepararon mezclas de A (5% m/m), G (2, 1 y 0,5% m/m), agua (88% m/m), Z (0.5% m/m en 5% m/m de etanol), NA (0,0234% m/m, Delvocid Salt ® DSM, Argentina) y NI (0,0146% m/m, Nisin ® DSM, Argentina) obteniéndose, luego de la gelatinización y el secado, las películas ZANN2%, ZANN1% y ZANN0,5%. Al mismo tiempo y, como control, se prepararon películas sin NA y NI (ZA2%, ZA1% y ZA0,5%). La deformación y la fuerza hasta ruptura se determinaron mediante una máquina universal de testeo Instron (USA) y se calculó la deformación adimensionalizada (distancia recorrida/longitud inicial), el esfuerzo (fuerza/área) y la firmeza (esfuerzo/deformación), teniendo en cuenta las dimensiones iniciales de la muestra. También se estudió la difusión de los antimicrobianos desde las películas hacia un medio sólido. Para ello, se extendieron 100μl de un cultivo mixto de Saccharomyces cerevisiae y Listeria innocua (1x106CFU/ml de cada microorganismo) sobre la superficie de agar PCA (Biokar, Francia). Discos de película se colocaron sobre el agar previamente inoculado. Las placas se pre-incubaron a 4°C durante 48 horas y después a 28°C durante 72 horas. Luego se midió el diámetro de la zona sin crecimiento. Los resultados indicaron que la disminución en el contenido de G en PC a base de A y Z (ZA2% vs ZA1% vs ZA0,5%) aumentó el estrés a ruptura y disminuyó la deformación y, como consecuencia, aumentó la firmeza. En presencia de NA y NI (ZANN2% vs ZANN1% vs ZANN0,5%) el efecto previamente observado mantuvo su tendencia pero en menor proporción. Los resultados de difusión en agar indicaron que las películas sin NA y NI (ZA2%, ZA1% y ZA0,5%) no inhibieron el crecimiento de microorganismos. Sin embargo, las películas conteniendo estos antimicrobianos generaron halos de inhibición sin diferencias significativas entre ellas (ZANN2%, ZANN1% y ZANN0,5%) indicando que los diferentes componentes de las PC (A, etanol, Z y G) no modificaron la difusión de NA y NI en el agar, ni presentaron actividad antimicrobiana. Se pudo concluir que la reducción en el contenido de G, mejoró las propiedades mecánicas de las PC a base de A y Z aumentando su firmeza. La actividad antimicrobiana de las PC conteniendo NA y NI no se vio modificada.