Efecto de la miel sobre la microestructura y conformaciones secundaria y terciaria de las proteínas de gluten

NUTTER JULIA; IRULINA MIRIAM O.; SAIZ AMELIA IVONE

Congreso; . XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La miel es una sustancia conocida por sus propiedades nutritivas, antibacterianas y antioxidantes, en parte debidas a la presencia de compuestos fenólicos y enzimas. En particular, la glucosa oxidasa (GOX), cataliza la oxidación de glucosa en gluconolactona y peróxido de hidrógeno (H2O2) y este último es un agente oxidante capaz de promover la oxidación de grupos tiol (SH) para formar enlaces disulfuro. En el presente trabajo se utilizó la miel como agente de entrecruzamiento entre proteínas, y se estudiaron las modificaciones a nivel molecular, tanto de la conformación secundaria como terciaria, en las proteínas de gluten. Con tal objetivo, se evaluó la capacidad pro-oxidante de una miel monofloral de Prosopis spp., a partir de la potencial producción de radicales hidroxilo, utilizando Espectroscopía de Resonancia Paramagnética de Spin (EPR). La miel fue utilizada como ingrediente (6,5%) en una masa de trigo-centeno (1:1), la cual fue incubada a 32 °C durante 19 h. Paralelamente se elaboró, como control, una masa sin miel agregada. El gluten fue separado del almidón por lavados sucesivos con agua destilada y los cambios en la conformación secundaria fueron investigados por Espectroscopía Raman. La microestructura de las masas se evaluó mediante Microscopia Electrónica de Barrido (SEM). Los análisis por EPR permitieron identificar radicales metilo e hidroxilo, los cuales evidencian la actividad de la GOX y, por lo tanto, la producción de H2O2, confirmando la capacidad pro-oxidante de la miel de Prosopis spp. La deconvolución de la banda Amida I obtenida de los espectros Raman, confirmó cambios en la estructura secundaria de las proteínas de gluten. Se observó incremento en la conformación random coil en detrimento de estructuras α-hélice, lo cual es consistente con la pérdida de estructuras secundarias verdaderas. La formación de nuevas interacciones entre los compuestos polihidroxilados aportados por la miel (mono- y disacáridos y polifenoles) y los residuos de aminoácidos, presentes en las proteínas, modifica el patrón de ordenamiento de puentes de hidrógeno, que caracteriza a la conformación secundaria. Asimismo, conforme transcurrió el período de incubación se observó un incremento en la intensidad de banda disulfuro, la cual brinda información acerca de la estructura terciaria de las proteínas, y se interpreta como la formación de nuevos puentes disulfuro. De esta manera, la presencia de miel, a través de su actividad pro-oxidante, promovió puntos de entrecruzamiento efectivo entre proteínas. Estos resultados fueron sustentados por los estudios micrográficos, los cuales mostraron la transición de una matriz amorfa de gluten (masa control) a una matriz hiperconectada de proteína.