INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización de películas comestibles a base de almidón y antimicrobianos naturales reforzados con salvado de arroz
Autor/es:
BERTI, S.; JAGUS, R.; FLORES, S.
Lugar:
Córdoba Capital
Reunión:
Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018
Resumen:
Las películas comestibles son matrices biopoliméricas constituidas a partir de un material base como almidón, requieren de un plastificante que les otorgue flexibilidad y menor fragilidad, pueden ser portadoras de aditivos como antimicrobianos naturales y ser reforzadas por material de relleno. En los últimos años se han estudiado distintos materiales como fibras naturales para reforzar estas matrices y mejorar sus propiedades estructurales. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la incorporación de salvado de arroz en películas a base de almidón de mandioca y antimicrobianos naturales. Se prepararon cuatro formulaciones a base de almidón de mandioca, glicerol y agua: Control (C); con adición de 0,3g de salvado de arroz en 100g mezcla (S), con adición de 0,027g de natamicina y 0,0068g de nisina (CNANI) en 100g mezcla, y con fibra y antimicrobianos (SNANI) de manera conjunta. Las películas se constituyeron por casteo y fueron estabilizadas previo a realizar los distintos estudios. Se evaluaron cambios de color, espesor, permeabilidad al vapor de agua, propiedades mecánicas, actividad antimicrobiana a través de un ensayo de difusión en agar y se determinó la microestructura mediante observaciones al microscopio óptico. Los resultados obtenidos mostraron que las películas con salvado presentaron una luminosidad levemente inferior a los controles tendiendo ligeramente al amarillo. No se encontraron diferencias significativas en los espesores de las películas (0,27±0,04 mm). El agregado de salvado no modificó la permeabilidad (C: 1,55E-9±2,71E-10 g/Pa.m.s; S: 1,70E-9±3,27E-10 g/Pa.m.s); mientras que las películas con los antimicrobianos resultaron menos permeables (CNANI: 2,64E-10±1,22E-11g/Pa.m.s; SNANI: 2,60E-10±6,67E-12 g/Pa.m.s). A su vez, las películas con salvado presentaron una tendencia no significativa a un mayor esfuerzo (r) y deformación máxima (r) en comparación con sus controles (r: C: 1,40±0,12 MPa; S: 1,62±0,17 MPa; CNANI: 0,49±0,01 MPa y SNANI: 0,69±0,04 MPa - r: C: 0,54±0,13; S: 0,84±0,2; CNANI: 0,65±0,10; SNANI: 1,08±0,24). Se observó que el salvado de arroz incorporado a las películas no interfirió en la difusión de la natamicina y nisina permitiendo la formación de halos de inhibición tanto para Saccharomyces cerevisiae como para Listeria innocua. Las imágenes al microscopio de las películas S y SNANI mostraron una distribución homogénea del relleno en la matriz, buena compatibilidad e interacción entre los distintos componentes. En base a estos resultados, será de interés el análisis de películas con distintas concentraciones de salvado para incrementar las mejoras sobre las propiedades mecánicas, de barrera al vapor de agua, manteniendo la biodisponibilidad de los antimicrobianos.