INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de la actividad antimicrobiana de un extracto de hojas de remolacha frente a microorganismos de interés en la industria alimentaria
Autor/es:
FERNANDEZ, MARÍA VERÓNICA; JAGUS ROSA JUANA; BENGARDINO MACARENA; AGÜERO MARÍA VICTORIA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CICYTAC 2018; 2018
Institución organizadora:
Universidad de Córdoba
Resumen:
En Argentina las hojas de remolacha (HR) constituyen un subproducto dedesecho que ha demostrado ser rico en compuestos bioactivos. En estudiosprevios se optimizó el proceso de extracción de sus polifenoles totales para laobtención de un extracto con diversas funcionalidades. El objetivo de estetrabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana del extracto de HR frente adiversos microorganismos de interés en la industria alimentaria. Se preparó elextracto con las condiciones previamente optimizadas (%EtOH: 80, T:80ºC, t:40min, r:1/50) y un cultivo mixto de Listeriainnocua ATCC 33090, Escherichia coliATCC8739 y saccharomyces cerevisiae CBC1171.Se prepararon sistemas conteniendo 50% de caldo TSYE doble concentrado, 25% deextracto de HR (E) en muestras tratadas o solución de agua estéril:EtOH 20:80 enmuestras control (C), completándose el resto del volumen con agua estéril. Seevaluaron sistemas a pH normal (7) y a pH reducido (3,7) por adición de HCl0.5N. Todos los sistemas (E7, C7, E3.7 y C3.7) se inocularon de manera delograr una carga microbiana de aproximadamente 7 logUFC/mL y se evaluaron susrecuentos durante 144hs de almacenamiento a 15ºC. En el caso de listeria, las muestras partieron derecuentos entre 6.7-7 logUFC/mL, destacándose E3.7 que presentó una reduccióninicial de 1 log. Entre las 6 y 48hs de almacenamiento se observarondiferencias de 1-2 log entre muestras tratadas y control, independientementedel pH del sistema. Al final del almacenamiento, las muestras E7 y C7alcanzaron valores de 11 logUFC/mL mientras que C3.4 y E3.4 de 6.4 y 5.0 log,respectivamente. En el caso de E. coli,las muestras control presentaron recuentos iniciales de 6.3-6.6 logUFC/mLmientras que las tratadas de 5.8 logUFC/mL en ambos casos. Las muestras E7 y C7presentaron diferencias entre 1 y 2 log entre las 24 y 48 hs, llegando luegoambas a valores alrededor de 12 logUFC/mL al final del mismo. Las muestras C3.4y E3.4 se mantuvieron estables durante todo el almacenamiento, presentandoentre ellas una diferencia de 1 log, siendo E3.4 la de mejor performance con unrecuento final de 5.3 logUFC/mL. Con relación a saccharomyces, las muestras control partieron de recuentos de 5.5log UFC/mL y las tratadas de 4.8 logUFC/mL. Las muestras E7 y C7 presentaron uncrecimiento acotado manteniéndose por debajo de 7 log durante todo el almacenamiento,mostrando siempre E7 recuentos menores. La muestra C3.4 aumentó sus recuentos duranteel almacenamiento, llegando a 9 log al final del mismo, E3.4 se mantuvo en todomomento entre 1 y 3 log por debajo del control. Los resultados indicaron que elextracto de HR optimizado tendría potencial para ser utilizado comoantimicrobiano frente a un amplio rango de microorganismos, siendoespecialmente prometedor para su uso en alimentos de bajo pH.