INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Aplicación de irradiación gamma y su combinación con té verde para la preservación de un batido vegetal
Autor/es:
HORAK, C; FERNANDEZ MV; AGÜERO, M.V.; COVA, C; JAGUS, R.J.
Reunión:
Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2019
Resumen:
Las recientes demandas por parte de los consumidores de alimentos seguros y con atributos de alta calidad han alentado la búsqueda de tecnologías de preservación alternativas. La efectividad de la irradiación gamma para el control de microorganismos deteriorantes y patógenos ha sido ampliamente demostrada, encontrándose mejoras en las características sensoriales y prolongación de vida útil de los productos irradiados. El té verde no sólo posee numerosos beneficios para la salud del consumidor, sino que adicionalmente posee actividad antimicrobiana y antioxidante. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad de la irradiación gamma sola o combinada con té verde para la preservación de un batido mixto de frutas y verduras. Se analizaron batidos (60% jugo de naranja, 15% zanahoria, 15% manzana verde, 6% hoja y 5% tallos de remolacha) irradiados con dosis de 0, 1,5 y 3kGy sin agregado de té (C, 1,5 y 3) y con té al 0.5% (C+T, 1,5+T, 3+T). Los mismos se almacenaron a 5ºC durante 15 días y su calidad sensorial (color, textura, sabor, aroma, agrado general), microbiológica (bacterias mesófilas aerobias: BAM, enterobacterias: EB, mohos y levaduras: M&L) y su capacidad antioxidante (FRAP y DPPH) fueron analizadas al inicio y al final del almacenamiento. Sensorialmente, no se detectaron diferencias significativas entre muestras control e irradiadas (con y sin té). Sin embargo, se observaron algunas tendencias como la pérdida del color rojizo, dulzor y notas frutales en muestras irradiadas. Se observaron diferencias importantes en muestras con agregado de té, siendo especialmente relevante su efecto en el sabor y nivel de agrado general, que se vieron significativamente reducidos. Al día 15, se observaron puntajes menores para todos los tratamientos en todos los atributos de calidad, excepto el aroma. Adicionalmente, las muestras conteniendo té mantuvieron los puntajes de color. Las muestras irradiadas presentaron valores mayores de capacidad antioxidante aunque las diferencias no fueron significativas, excepto en el caso de 3+T cuyos valores de FRAP fueron significativamente mayores que el resto de los tratamientos. La capacidad antioxidante de las muestras con té fue significativamente mayor que la de las muestras sin té. Las retenciones en el tiempo fueron dependientes del tratamiento, observándose la mejor performance para las muestras 3+T, con retenciones de 98 y 100% para DPPH y FRAP, respectivamente. Inicialmente no se observaron diferencias microbiológicas significativas entre muestras C y C+T, excepto en el recuento de M&L que resultó por debajo del límite de detección (LD) para C+T. Todas las muestras irradiadas presentaron recuentos iniciales por debajo del LD. Al día 15 de almacenamiento éstas presentaron recuentos de BAM entre 1.5 y 2.5 log por debajo del control y recuentos de EB y M&L por debajo del LD. Los resultados más prometedores desde el punto de vista microbiológico y de la capacidad antioxidante se encontraron para el tratamiento combinado de 3kGy y té al 0.5%, sin embargo, el té tiene un impacto sensorial negativo. Futuras investigaciones podrían centrarse en la combinación de la tecnología de irradiación con dosis menores de té y/o con otros antimicrobianos naturales.