ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE UN BATIDO MEZCLA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y PORCIONES HORTÍCOLAS SUBUTILIZADAS ESTABILIZADO CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

DENOYA, G.I.; BELLO, F.; VAUGDANA, S.R.; CARDUZA, F.; AGÜERO, M.V.; FERNÁNDEZ, M.V.; LEITON, R.; JAGUS, R.J.

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XVI CYTAL; 2017

AATA

Los batidos de frutas y hortalizas (BF&H) son productos nutritivos, naturales y listos para el consumo, características muy valoradas por los consumidores actuales. Asimismo, los BF&V resultan una manera conveniente de incorporar ingredientes no convencionales, subproductos hortícolas de gran valor nutritivo, como las hojas (HR) y tallos de remolacha (TR). En estudios previos se demostró la efectividad de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) frente a la actividad enzimática y microbiana, principales causantes de deterioro en este tipo de producto, logrando una extensión de la estabilidad de los batidos. El objetivo de este trabajo fue determinar el grado de aceptabilidad sensorial de BF&H elaborados con subproductos hortícolas y evaluar si existen diferencias de aceptabilidad entre los batidos tratados con APH (T) y los no tratados (control, C). Se prepararon batidos conteniendo jugo de naranja(59%), zanahoria(15%), manzana verde(15%), HR(6%), TR(5%). La producción fue fraccionada en botellas plásticas: la mitad fue tratada con APH (630 MPa, 6 min, 20ºC) mientras que el resto del producto se reservó como control. Todas las muestras fueron almacenadas a 4±1ºC hasta el momento del consumo. La prueba hedónica se realizó en una feria de productos orgánicos con 113 consumidores. Las muestras que se evaluaron (C y T) se entregaron a los consumidores en vasos plásticos transparentes rotulados con números aleatorios de 3 dígitos. Se solicitó a cada consumidor registrar su opinión sobre cada muestra recibida en cuanto a ?color?, ?textura?, ?sabor? y ?nivel de agrado general? por medio de escalas hedónicas de 9 puntos. La caracterización de los consumidores indicó que entre los 113 participantes el 67% eran mujeres, el 66% pertenecía al rango etario de 20-39 años, el 18% al de 40-59 años, un 8% declaró tener menos de 20 años y el 8% restante más de 60. Al discriminar entre los resultados de mujeres y hombres se observó que para los parámetros textura y aceptabilidad general, las mujeres prefirieron las muestras T sobre las muestras C, mientras que en el caso de los hombres se observó lo opuesto especialmente con relación a los atributos sabor y aceptabilidad general. Sin embargo, al considerar el total de los consumidores no se hallaron diferencias significativas entre las muestras C y T para ninguno de los atributos bajo estudio (p>0,05). En promedio, los atributos color y textura obtuvieron un resultado entre ?ni me gusta ni me disgusta? a ?me gusta algo?. Para el atributo sabor y nivel de agrado general, el resultado promedio fue ?me gusta algo?. Estos resultados indican que la aplicación de APH no sólo es eficaz para mejorar la estabilidad del producto, sino que además no provocaría un descenso de su aceptabilidad sensorial. Adicionalmente, teniendo en cuenta la información obtenida, en estudios futuros podrían evaluarse modificaciones en la formulación para mejorar la aceptabilidad general y/u orientar el plan de comercialización del producto hacia el nicho de mercado más favorable.