REVALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS HORTÍCOLAS: DESARROLLO DE UN BATIDO MEZCLA DE FRUTAS Y VERDURAS ESTABILIZADO CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

SANOW, L.C.; VAUDAGNA, S.R.; DENOYA, G.I.; BELLO, F.; AGÜERO, M.V.; FERNÁNDEZ, M.V; JAGUS, R.J.

Concordia

Congreso; I Congreso de Biología y Tecnología Poscosecha, IX Jornada Argentiona de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

Los batidos de frutas y verduras (BF&V) son productos nutritivos, naturales y listos para el consumo, características altamente valoradas por los consumidores actuales. Asimismo, resultan una manera conveniente de incorporar ingredientes no convencionales de alto valor nutritivo, como las hojas y tallos de remolacha (HR y TR). Uno de los principales desafíos que presentan los BF&V es su corta vida útil, generalmente relacionada con la actividad enzimática y microbiana. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un BF&V, incorporando HR y/o TR y evaluar el potencial de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) para preservar la calidad del mismo. Se prepararon distintas formulaciones utilizando jugo de naranja (JN), zanahoria (ZH), manzana verde (MV), pepino, HR, TR y raíz de remolacha y se analizó su aceptabilidad general. Se preseleccionaron dos formulaciones y se evaluó el impacto del tratamiento APH (600MPa y 5min) sobre calidad fisicoquímica (pH, sólidos solubles (SST), color, estabilidad de nube), nutricional (capacidad antioxidante (CA), polifenoles totales (PT), betacianinas (Bc), betaxantinas (Bx)), microbiológica (bacterias aerobias mesófilas (BAM), mohos y levaduras (M&L)) y actividad enzimática (POD, PPO) durante 14 días a 5ºC. Se preseleccionaron las fórmulas FA: HR(6%), ZH(16%), MV(16%), JN(62%) y FB: HR(6%), ZH(15%), MV(15%), JN(59%), TR(5%) las cuales presentaron mayor aceptabilidad general. El pH varió entre 3,65-3,8 y los SST entre 9,5-10,5 ºBrix. Estos índices no fueron afectados por el tratamiento ni por el almacenamiento. FA presentó color naranja-amarronado y FB rojizo. El tratamiento no afectó el color pero durante el almacenamiento se observó un aumento del parámetro a*. La estabilidad de nube, indicador indirecto de la actividad de PME, no varió con la formulación, mejoró sustancialmente (50%) con el tratamiento y disminuyó durante el almacenamiento especialmente en las muestras sin tratar. Los índices nutricionales resultaron similares para FA y FB, excepto Bx que fue 5 veces mayor en FB. El tratamiento no afectó estos indicadores significativamente. Durante el almacenamiento las muestras tratadas presentaron mayor estabilidad de PT. Tanto en muestras tratadas como sin tratar Bc y Bx se mantuvieron estables o aumentaron ligeramente, en cambio la CA disminuyó significativamente (90%). La actividad de PPO y POD fue mayor en FB (20-40%). El tratamiento no afectó la actividad PPO pero redujo hasta un 50% la actividad de POD en FB. No se observaron variaciones significativas con el tiempo. FA y FB presentaron recuentos iniciales similares de MAB (2,5 log UFC/mL) y M&L (2 log). El tratamiento fue muy efectivo, reduciendo los recuentos a valores menores al límite de detección (< 1 log) sin recrecimientos durante el almacenamiento, a diferencia de las muestras no tratadas que tuvieron incrementos de 2 log. Estos resultados indican que las APH son una buena opción para mejorar la estabilidad de los batidos. Considerando los resultados obtenidos para Bx y actividad POD, el efecto de APH y el contenido en material subutilizado, se seleccionó la fórmula FB para futuros ensayos, los que podrían enfocarse en la optimización del tratamiento de APH.