INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de las atmósferas modificadas sobre la calidad microbiológica y nutricional de hojas de remolacha refrigerada mínimamente procesada.
Autor/es:
FERNANDEZ MV; AGÜERO MV; JAGUS RJ; MARTINEZ MELO L
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016
Resumen:
El envasado de productos mínimamente procesados (MP) en atmósferas modificadas (AM) es una tecnología ampliamente utilizada ya que reduce la respiración y la actividad metabólica del tejido, induciendo a la disminución de procesos de deterioro nutricional, sensorial y microbiológico, aumentando la vida útil de los productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del envasado en AM y la temperatura de almacenamiento sobre la calidad de hojas de remolacha MP. Se evaluaron dos condiciones de envasado: AM (5%O2, 10%CO2, 85%N2) y Control sin AM (C); y dos temperaturas de almacenamiento: 12 y 5°C. El material de envase utilizado fue poliolefina PD960 (CRYOVAC). Para cada tratamiento (C5, C12, AM5, AM12) se evaluaron parámetros de calidad: Fisiológica: humedad (secado, 80ºC), concentración de oxígeno (analizador de gases MAP-PAK, AGC Instruments); Microbiológica: recuento de bacterias aerobias mesófilas (BAM, PCA-37ºC, 24hs); Nutricional: capacidad antioxidante (%RSC, metodología DPPH), polifenoles totales (PT, metodología Folin-Ciocalteu), contenido de betacianinas y betaxantinas (Bc y Bx, método espectrofotométrico); contenido de clorofila total y carotenos (CT y C, metodología AOAC). El recuento inicial de BAM fue de 4,78 ± 0,42 log UFC/g. El límite microbiológico aceptado para vegetales frescos es 7 log UFC/g, valor que fue superado en 10 y 21 días en las muestras almacenadas a 12°C (AM12 y C12) y 5°C (AM5 y C5), respectivamente. Con este criterio se determinó el corte del almacenamiento. La humedad (92,32 ± 0,51%) se mantuvo invariable en todos los casos. La concentración de oxígeno se estabilizó en 15% del día 10 en adelante para AM5 y C5, mientras que AM12 y C12 presentaron valores de alrededor de 7% ese mismo día. Respecto a la calidad nutricional, las muestras AM12 y C12 presentaron retenciones de 66,7 vs 48%, 51,1 vs 33,6%, 42,7 vs 36,3%, 46,7 vs 36,2%, 62,2 vs 53,3% y 50,7 vs 38,9% de Bc, Bx, CT, C, PT y %RSC, respectivamente, al día 10. Mientras que AM5 y C5 consiguieron retenciones de 87,1 vs 32,8%, 60,3 vs 34,4%, 50,8 vs 39,8%, 45,2 vs 25,23%, 77,8 vs 62,3% y 89,4 vs 85,3% de Bc, Bx, CT, C, PT y %RSC, respectivamente, a los 21 días de almacenamiento. Los resultados indican que el almacenamiento a bajas temperaturas (5°C) permite prolongar 11 días la vida útil microbiológica, independientemente del tipo de envasado. Asimismo, permite lograr mayores retenciones de todos los índices nutricionales evaluados en comparación con los alcanzados a 12°C. Con el uso de AM se lograron mayores retenciones en todos los indicadores nutricionales, resultando relevante la mejora obtenida en la retención de pigmentos con AM a 5°C.