PELÍCULAS COMESTIBLES CONTENIENDO NATAMICINA Y NISINA FRENTE A UN CULTIVO MIXTO PRESENTE EN LA SUPERFICIE DE DISTINTOS QUESOS REFRIGERADOS

OLLE RESA, C. P.; JAGUS, R.J.; GERSCHENSON, L.N.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XV CYTAL; 2015

El queso es un alimento listo para el consumo, susceptible al deterioro físico, químico y microbiológico durante el almacenamiento y la distribución. Las películas comestibles constituyen un medio para soportar antimicrobianos naturales, permitiendo una liberación controlada y aumentando su concentración en superficie. La natamicina (NA) y la nisina (NI) son antimicrobianos naturales utilizados en alimentos y considerados GRAS. El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad de natamicina y nisina, incorporados conjuntamente en películas comestibles de almidón de mandioca para actuar frente a una contaminación de S. cereviseae y L. innocua (1x106 UFC/ml de cada uno) presentes en un cultivo mixto sobre la superficie de los quesos Por Salut, Holanda y Reggianito. Se prepararon mezclas de almidón de mandioca, glicerol, agua, NA (Delvocid Salt ® DSM, Argentina) y NI (Nisin ® DSM, Argentina) obteniéndose por casteo películas denominadas NANI conteniendo 9,25mg de NA/dm2 y 2,31mg de NI/dm2; y películas control sin antimicrobianos (CNANI). Se realizó un ensayo de difusión hacia los quesos (cuya actividad acuosa, aw, fue medida previamente),  dispensando 20 μl del cultivo mixto sobre la superficie de cubos cada queso. Se cortaron cuadrados de películas de 5 cm de lado (CNANI, NANI y película comercial de copolímero de cloruro de polivinilo/cloruro de polivinilideno, denominada COMERCIAL) y se pusieron en contacto con la superficie de la cara superior del queso previamente inoculado. Se comparó con la aplicación directa de los antimicrobianos sobre los quesos (20 μl de una solución conteniendo natamicina y nisina en las mismas concentraciones que la película NANI denominada ADNANI). Los sistemas se almacenaron a 7ºC y se tomaron muestras periódicamente para evaluar la viabilidad de los microorganismos sobre el queso. Las películas sin antimicrobianos (CNANI y COMERCIAL) permitieron el desarrollo de ambos microorganismos en todos los quesos. Los tratamientos con antimicrobianos presentaron una leve reducción del recuento de la levadura en todos los quesos, independientemente de la forma de aplicación (película NANI vs ADNANI).  Al evaluar el desarrollo de L. innocua, se observó una diferencia de comportamiento entre la película (NANI) y la aplicación directa (ADNANI) en los quesos Por Salut y Holanda (ambos con aw ≈ 0,92). En el caso de ADNANI, el contacto directo con la matriz produjo una disminución inmediata del recuento, reanudando luego su crecimiento. Por el contrario, la liberación gradual del antimicrobiano desde la película, permitió mantener su actividad a lo largo del almacenamiento. El queso Reggianito tiene una aw reducida (aw = 0,88) y por lo tanto presenta un factor de estrés adicional al desarrollo de la bacteria. En este caso, NANI y ADNANI tuvieron efecto bactericida. Se concluyó que la película conteniendo ambos antimicrobianos (NANI) fue efectiva para el control de un cultivo mixto presente en la superficie de quesos de pasta blanda, semidura o dura refrigerados a 7ºC, estando condicionada su efectividad a la  awde los quesos evaluados.