Estabilidad microbiológica, fisiológica, nutricional y sensorial de hojas de remolacha enteras y cortadas almacenadas bajo diferentes regímenes térmicos

FERNANDEZ, MARÍA VERÓNICA; MARTÍNEZ MELO, LUCILA; JAGUS ROSA JUANA; AGÜERO MARÍA VICTORIA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En los últimos años, se ha despertado el interés en la valorización de hortalizas subutilizadas como fuente de compuestos beneficiosos para la salud. Estudios previos del grupo han demostrado que las hojas de remolacha (HR), subproducto que representa un alto porcentaje de la masa cosechada, constituyen una buena fuente de compuestos fitoquímicos, resultando interesante el estudio de alternativas para su revalorización. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad de diferentes indicadores de calidad de HR mínimamente procesadas ante diversas condiciones de procesamiento y temperatura de almacenamiento. Para ello, hojas de remolacha lavadas, desinfectadas enteras y cortadas en porciones de 2 cm, fueron envasadas en poliolefina PD960 y expuestas a dos temperaturas de almacenamiento: 5°C (refrigeración comercial) durante 21 días y 12°C (abuso térmico) durante 10 días. Se evaluó la evolución de la concentración de O2 (indicador fisiológico), el desarrollo de bacterias aerobias mesófilas (BAM), hongos y levaduras (HyL) y enterobacterias (EB) (indicadores microbiológicos), el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante (indicadores nutricionales), y los contenidos de betalaínas, clorofila y carotenoides (indicadores sensoriales). A 5ºC la calidad microbiológica de las muestras se mantuvo por debajo del valor aceptable (7 logUFC/g) hasta 7 días, manteniéndose luego en valores cercanos al límite hasta el final del almacenamiento. Por el contrario, las muestras almacenadas a 12ºC presentaron desde el día 1 recuentos de BAM inaceptables, mostrando un crecimiento exponencial en los recuentos durante el período evaluado y alcanzando recuentos superiores a 10 ciclos log a los 10 días de almacenamiento. Las EB presentaron la misma evolución en muestras a 12ºC mientas que las almacenadas a 5ºC tuvieron recuentos menores a 7 logUFC/g durante todo el período evaluado. El recuento de HyL se mantuvo alrededor de 5 logUFC/g en todas las muestras hasta los 7 días, creciendo 1 ciclo log en las muestras almacenadas a 12ºC, sin diferencias entre muestras enteras y cortadas. La concentración de O2 en las muestras almacenadas a 5ºC disminuyó lentamente alcanzando valores de 17% a los 21 días, y sin diferencias significativas entre las muestras cortadas y enteras. Las muestras almacenadas a 12ºC tuvieron una drástica disminución del O2 alcanzando valores cercanos a 6% a los 14 días de almacenamiento, siendo más acelerado en el caso de las muestras cortadas. Los indicadores nutricionales y sensoriales tuvieron un comportamiento similar a los microbiológicos, presentando las muestras a 5ºC un deterioro paulatino y sin diferencias entre enteras y cortadas, logrando mantener los atributos de calidad hasta 21 días de almacenamiento. En cambio, las muestras almacenadas a 12ºC registraron una rápida disminución en estos indicadores siendo mayores los cambios en muestras cortadas. Los valores alcanzados al final del almacenamiento resultaron superiores en todos los casos en muestras almacenadas a 5ºC respecto de 12ºC. La temperatura de almacenamiento juega un rol fundamental en la estabilización de hojas de remolacha mínimamente procesadas. Por lo tanto, vida útil de este producto se ve seriamente comprometida cuando se somete a condiciones de abuso térmico.