INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ESTABILIDAD FISIOLÓGICA, MICROBIOLÓGICA, NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE REMOLACHA RALLADA ALMACENADA BAJO DIFERENTES REGÍMENES TÉRMICOS
Autor/es:
MARTÍNEZ MELO, L; FERNÁNDEZ, M.V; BASH, C.Y; FLORES, S; JAGUS, R.J.; AGÚERO, M.V.
Reunión:
Jornada; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha 2015; 2015
Resumen:
La demanda de hortalizas mínimamente procesadas (HRMP) se ha incrementado notablemente. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad fisiológica, microbiológica, nutricional y sensorial de remolacha rallada almacenada en refrigeración y bajo abuso térmico. Las raíces de remolacha, materia prima (MP), fueron lavadas con agua corriente para eliminar la tierra. Luego, se peló (pelador manual), se desinfectó por inmersión en hipoclorito de sodio (200 ppm-5min), se escurrió, se ralló (HR1388, Philips) y se envasó en unidades de 50 g (poliolefina PD-960, Cryovac®). Las muestras fueron almacenadas a 5±2°C y 12±2°C, durante 14 días. Se evaluaron indicadores fisiológicos: humedad (secado a 80ºC), pH (HI99163-Hanna) y concentración de O2 y CO2 en el espacio de cabeza de las unidades (MapPak-Combi, AGC-Instruments); indicadores microbiológicos: recuentos de bacterias aerobias mesófilas (PCA-37ºC, 24-48hs), hongos y levaduras (YGC-28ºC, 48hs) y enterobacterias (Mac Conkey-37ºC, 24h); indicadores nutricionales: contenido de polifenoles totales (PT, metodología Folin-Ciocalteu), betacianinas y betaxantinas (Bc y Bx, método espectrofotométrico), capacidad antioxidante (%RSC, metodología DPPH); indicador sensorial: color (colorímetro triestímulo CM-508d, MINOLTA). La MP presentó una humedad inicial de 87%, que se mantuvo estable durante el almacenamiento, y un pH de 6,1. Los recuentos microbiológicos iniciales resultaron en el rango 2,9-4,6 logUFC/g, similares a los encontrados típicamente en otras HRMP. El contenido inicial de PT (29,5mg/100g tejido) fue bajo en comparación con otras HRMP, sin embargo el %RSC fue muy alto (82,9%) sugiriendo la presencia de otros antioxidantes diferentes a los polifenoles. El contenido de Bc y Bx (4,6 y 2,0 mg/100g, respectivamente) está en el orden de los reportados por otros autores. Los cambios registrados en todos los indicadores durante el almacenamiento tuvieron una alta dependencia con la temperatura. En las muestras expuestas a 12ºC se registró una rápida caída del pH y de la concentración de O2 con aumento de CO2 y rápido desarrollo de mesófilas y enterobacterias, alcanzando valores superiores al límite de aceptabilidad (7 logUFC/g) al primer día de almacenamiento. También se registró un aumento, aunque más paulatino en los recuentos de hongos y levaduras. Los compuestos fitoquímicos presentaron una rápida disminución con retenciones de 10-15% a los 7 días. Los atributos de color no variaron significativamente. Por el contrario, en las muestras expuestas a 5ºC, los cambios fueron más lentos, logrando mantener durante 14 días los atributos de calidad nutricional y sensorial, aunque alcanzaron el límite de aceptabilidad microbiológica al día 7. Este trabajo permitió establecer que la vida útil de este producto está delimitada por la calidad microbiológica. La temperatura de almacenamiento tuvo una marcada influencia en la calidad del producto, lográndose una extensión en la vida útil de 6 días con temperaturas de refrigeración.