Revalorización de hortalizas subutilizadas: caracterización y evaluación de hojas de remolacha y su potencial como fuente de compuestos beneficiosos para la salud

FERNÁNDEZ MARÍA VERÓNICA; JAGUS ROSA JUANA; AGÜERO MARÍA VICTORIA

Concordia, Argentina

Congreso; International Congress on Food Innovation (FOODINNOVA 2014); 2014

UNER

En los últimos años, se ha despertado el interés en la revalorización de hortalizas subutilizadas como fuente de compuestos beneficiosos para la salud. En Argentina, uno de los productos hortícolas que genera mayor cantidad de desperdicios es la remolacha. El objetivo de este trabajo fue caracterizar y evaluar el potencial nutricional de hojas de remolacha (HR) como etapa previa al desarrollo de procesos de revalorización. Se realizó un relevamiento donde se observó que las HR representan entre 25 y 75 % de la masa cosechada. A su vez, se demostró que este subproducto presenta contenidos de nutrientes y de compuestos fitoquímicos del orden, o ligeramente superiores, de los informados para otros vegetales de hoja de consumo habitual, destacándose por sus altos contenidos en proteínas, grasas, fibra alimentaria, hierro y su elevada capacidad antioxidante (70%RSC). La vida útil, establecida sensorialmente, resultó de 9 días para las muestras almacenadas a 25ºC y de 28 días para las almacenadas a 5 ºC. Este trabajo evidencia que las HR son fuente de nutrientes y fitoquímicos de alto valor. A su vez, es posible mantener una buena calidad mediante el correcto manejo y almacenamiento, abriendo de esta manera la posibilidad de recuperación de este recurso subutilizado para pasar a gestionarlo como producto alimenticio, con los múltiples beneficios que esto conlleva.