INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación del potencial nutricional de hojas de Remolacha (Beta vulgaris L.), evolución de fitoquímicos bajo distintas condiciones de manejo postcosecha.
Autor/es:
FERNÁNDEZ, M.V; JAGUS, R.J.; AGÜERO, M.V.
Lugar:
La Plata
Reunión:
Jornada; VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha ? JABTP; 2014
Institución organizadora:
Universidad de La Plata
Resumen:
La producción de hortalizas genera gran cantidad de desperdicios (tallos, hojas, etc), que constituyen un serio problema de contaminación ambiental. Aunque en sus orígenes la remolacha se cultivaba para el consumo de las hojas, actualmente esta porción de la planta constituye un sub-producto de desecho. El objetivo de este trabajo fue determinar el potencial nutricional de la hoja de remolacha para evaluar los beneficios de su inclusión en la dieta humana, eliminando a su vez el impacto ambiental que ésta genera al ser desechada. Se evaluaron en 12 muestras: rendimiento luego de separar las raíces; contenido de humedad por secado en estufa a 80ºC; calidad sensorial con 4 panelistas evaluando calidad visual general (OVQ) con escala hedónica de 9 puntos; calidad nutricional a través de capacidad antioxidante (%RSC) mediante metodología DPPH, contenido de polifenoles totales (PT) mediante metodología de Folin-Ciocalteu, contenido de betacianinas (Bc) y betaxantinas (Bx) por método de cuantificación esprectrofotométrica, contenido de clorofila total (CT) y carotenos (C) según metodología AOAC.  Asimismo, se estudió la evolución en el tiempo de la capacidad antioxidante, PT, Bc, Bx, CT y C de las hojas almacenadas a temperatura ambiente (25ºC) y en refrigeración (5ºC). El rendimiento en hojas fue de 51.83±20.13%. La humedad promedio resultó 88.16±0.75%. Los panelistas otorgaron un puntaje de 7.6±0.5 al OVQ. La capacidad antioxidante fue 70.91±13.54 %RSC y el contenido de PT 30.58±7.92 mg AG/g tejido seco (TS). El contenido de CT resultó en 696.09±123.27 y C en 247.91±38.76 mg/100g TS. Estos valores son mayores que los encontrados en otros vegetales de hoja de consumo habitual en Argentina. El contenido de Bc y Bx fue de 155.48±51.25 y 243.70±50.65 mg/100g TS, respectivamente. Estos valores son casi 10 veces menores a los presentes en raíz, sin embargo, resultan de gran importancia debido a sus reconocidos efectos biológicos, especialmente teniendo en cuenta que no suelen estar presentes en otros vegetales de hoja. La capacidad antioxidante se redujo un 98.6% a los 9 días de almacenamiento a 25ºC, y un 64.2% a los 28 días refrigerados. Resultados similares se observaron en PT que se redujeron un 82.5% y 24.9%, respectivamente. Las Bc, Bx, CT y C se redujeron 60.13, 54.80, 82.14 y 70.65% a los 9 días a 25ºC, mientras que a los 28 días a 5ºC la pérdida fue de 12.04, 9.24, 63.59 y 39.56%, respectivamente. Estos resultados indican que las hojas de remolacha constituyen una fuente de fitoquímicos de alto valor. Adicionalmente, es posible mantener los atributos de calidad y extender la vida útil de esta materia prima, mejorando las condiciones de manejo durante el almacenamiento, distribución y comercialización del producto.