INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO ANTIMICROBIANO DE CITRAL EN SISTEMAS MODELO DE BEBIDAS FORMULADAS A BASE DE SUERO DE QUESO
Autor/es:
CUCAGNA, V.; MUGLIAROLO, S. L.; JAGUS, R.J.
Lugar:
Concordia
Reunión:
Conferencia; FoodInnova, International Conference on Food Innovation; 2014
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) (Argentina), Universidad Politécnica de Valencia (UPV) (España), Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (España)
Resumen:
El suero de queso, efluente de la industria quesera, presenta una alta demanda biológica de oxígeno y por lo tanto no puede ser eliminado sin tratar. Como contrapartida, al presentar un alto valor nutritivo resulta de interés desarrollar procesos de recuperación y revalorización para su aprovechamiento integral. El citral es un terpenoide presente en aceites de lemongrass, limón y naranja, ampliamente usado en alimentos y bebidas. El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad antimicrobiana del citral en sistemas modelo de bebidas a base de suero. Los sistemas se prepararon a partir de  concentrado proteico de suero (WPC) con  1,76%  de sólidos, 0,6% de proteína,  y pH´s 4,0 y 6,0. Se evaluaron distintas concentraciones de citral: 0,01; 0,02; 0,03; 0,05; 0,07 y  0,1%. Con la finalidad de evaluar la respuesta del antimicrobiano frente a una contaminación externa, los sistemas fueron inoculados con  Listeria innocua ATCC 33090 (aprox. 6,0  log UFC.ml-1) o con Saccharomyces cerevisiae CBS 1171, cepa de colección SC (aprox. 5,0 log UFC.ml-1) y almacenados por 48 h en agitación a 28ºC. El desarrollo de  L. innocua durante el almacenamiento se evaluó por recuento en placa en agar Oxford (37ºC, 48h) y el de S. cerevisiae  en agar YGC (28ºC, 3 días).Todas las determinaciones se hicieron por duplicado y los resultados  se trataron estadísticamente. Las combinaciones 0,1% citral/pH 6,0 y 0,05% citral/pH 4,0 permitieron una reducción de la población de L. innocua >5 ciclos log a la hora de almacenamiento.  A las 24 h de almacenamiento se verificó una disminución >5 ciclos log  en el recuento de L. innocua  con concentraciones de antimicrobiano  iguales y superiores a 0,02% (pH 4,0)  y a 0,05% (pH 6,0), sin observarse recrecimiento durante el resto del almacenamiento. Por otra parte, a las 24 h de almacenamiento se observó una reducción de >4 ciclos log de la población de S. cerevisiae en ambos  sistemas en todas las concentraciones de citral evaluadas, manteniéndose este nivel microbiano hasta el final del almacenamiento. El citral tuvo efecto inhibitorio para ambos microorganismos. Para L. innocua dependió de la concentración de citral y del pH, observándose efecto sinérgico entre ambos. Para el caso de S. cerevisiae sólo dependió de la concentración de citral. Los resultados demostraron que el citral podría emplearse para prolongar la vida útil microbiana de alimentos a base de proteína de suero.