NATAMICINA Y NISINA SOPORTADAS EN PELÍCULA COMESTIBLE DE ALMIDÓN DE MANDIOCA PARA CONTROLAR EL CRECIMIENTO DE UN CULTIVO MIXTO SOBRE QUESO PORT SALUT

OLLE RESA, C. P.; GERSCHENSON, L.N.; JAGUS, R.J.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CICyTAC; 2014

Universidad Nacional de Córdoba, .Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico.

Las películas comestibles pueden soportar antimicrobianos naturales, contribuyendo a su concentración en superficie y/o a su liberación controlada, pudiendo ser útiles para la protección microbiológica de alimentos. La natamicina (NA) y la nisina (NI) son antimicrobianos naturales utilizados en alimentos y considerados GRAS.  El objetivo de esta investigación fue estudiar la biodisponibilidad de NA y NI soportadas en películas comestibles de almidón de mandioca  para actuar frente a un cultivo mixto de Saccharomyces cerevisiae y Listeria innocua presente sobre la superficie de queso. Se prepararon mezclas de almidón de mandioca, glicerol, agua, NA (Delvocid Salt ® DSM, Argentina) y NI (Nisin ® DSM, Argentina) obteniéndose por casteo películas denominadas NANI conteniendo 9,25mg de NA/dm2 y 2,31mg de NI/dm2; y películas control sin antimicrobianos (CNANI). Se realizó un ensayo de difusión en queso extendiendo 100 μl de cultivo mixto de S. cerevisiae y L. innocua (1x106 UFC/ml de cada uno), sobre paralelepípedos rectangulares de queso Port Salut y colocando discos de cada película (CNANI, NANI, película comercial constituida por copolímero de cloruro de polivinilo/cloruro de polivinilideno) sobre los quesos inoculados y manteniendo muestras de queso sin recubrir.  Los sistemas se almacenaron a 25ºC y a 7ºC; se tomaron muestras periódicamente para evaluar la viabilidad de los microorganismos. Paralelamente se evaluó la humedad del queso en cada sistema. Estos resultados indicaron que un almacenamiento a menor temperatura provoca una disminución en la velocidad de evaporación del agua desde el queso. En el ensayo de difusión en queso, todos los sistemas sin antimicrobianos permitieron el crecimiento de los microorganismos. La muestra de queso cubierta con la película NANI presentó un recuento de S. cerevisiae de 1,5 ciclos log inferior a los tratamientos sin antimicrobianos al final del almacenamiento, independientemente de la temperatura. Para L. innocua, la respuesta dependió de la temperatura. A 25ºC mostró un recuento inferior a 10 UFC/ml durante todo el almacenamiento. Sin embargo, a 7ºC se mantuvo con un recuento inferior a 10 UFC/ml hasta los 6 días de almacenamiento, reiniciando luego el crecimiento y alcanzando 3 log UFC/ml al final del almacenamiento. El menor crecimiento a 25ºC puede ser debido a la disminución de humedad observada a esa temperatura, generándose de esta forma un factor adicional de estrés. Los resultados obtenidos indican que los antimicrobianos naturales natamicina y nisina soportados conjuntamente en la película a base de almidón de mandioca, se encuentran biodisponibles a ambas temperaturas para actuar sobre un cultivo mixto de S. cerevisiae y L. innocua presente en la superficie de un queso Port Salut.