INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DE LA PRESENCIA DE NISINA Y NATAMICINA SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE PELÍCULAS DE ALMIDÓN DE MANDIOCA
Autor/es:
OLLE, RESA C; JAGUS, R.J.; GERSCHENSON, L.N.
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XIV CYTAL; 2013
Resumen:
El soporte de antimicrobianos en películas biopoliméricas permite prolongar la vida útil de productos alimenticios a través de la cobertura superficial con las mismas. La presencia de antimicrobianos puede alterar las propiedades físicas de las películas afectando su comportamiento y comprometiendo el éxito del tratamiento propuesto. El objetivo del presente trabajo fue el estudio del efecto de natamicina y nisina sobre las propiedades físicas de películas constituidas por almidón de mandioca y glicerol desarrolladas para su aplicación en quesos. Se prepararon mezclas de almidón (A), glicerol (G), agua y natamicina (NA) (Delvocid Salt ® DSM, Argentina) o de A, G, agua y nisina (NI) (Nisin ® DSM, Argentina) o de A,G, agua, NA y NI (NANI). Se formularon sistemas control de A, G y agua, sin antimicrobiano, en cada caso, siendo ellos nombrados como CNA (5,10:2,83:92,07 p/p), CNI (4,99:1,66:93,33 p/p) y CNANI (5:2:93 p/p). Las distintas proporciones de G agregadas en cada caso se fundamentaron en la necesidad de obtener películas cohesivas para las distintas formulaciones. Se estudiaron las modificaciones que la presencia de los antimicrobianos introduce en el color y las propiedades mecánicas de las películas. El color se evaluó con un colorímetro (Minolta CM-508d, Japón) utilizando el sistema CIELab (L*, a* b*) y el índice de amarillo (YI). La deformación y la fuerza hasta ruptura se determinaron en una máquina universal de testeo marca Instron (USA) y se calculó la deformación adimensionalizada (deformación/longitud inicial) y el esfuerzo (fuerza/área), teniendo en cuenta las dimensiones iniciales de la muestra. El módulo se calculó como el cociente del esfuerzo y la deformación adimensionalizada para bajas deformaciones. Los parámetros b* e YI aumentaron y L* disminuyó con el agregado de nisina y, en mayor medida, por la presencia conjunta de natamicina y nisina. Todas las películas presentaron un comportamiento de tipo plástico. La incorporación de nisina generó un aumento de la deformación y una disminución del esfuerzo a ruptura y no se observaron modificaciones significativas en estos mismos parámetros con el agregado de natamicina. El módulo no se modificó por la presencia de natamicina, pero disminuyó significativamente por la presencia de nisina. Los resultados obtenidos indicaron que el agregado de natamicina a películas comestibles de almidón de mandioca no modificó las propiedades físicas estudiadas de las mismas. Sin embargo el agregado de nisina generó cambios desfavorables en los parámetros de color y textura de las películas. La comparación con los resultados obtenidos para los controles permitió concluir que estas tendencias se deberían al efecto de la presencia de nisina sola o en conjunto con natamicina y no por el cambio de formulación en relación al contenido de glicerol.