SISTEMAS MODELOS PROTEICOS: INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN SOBRE LA ACTIVIDAD DE ANTIMICROBIANOS NATURALES

FERNANDEZ, V; OLLE RESA, C.; JAGUS, R.; MUGLIAROLI, S.

Jornada; VI Jornadas Internacionales de Proteínas y Coloides Alimentarios - JIPCA VI; 2011

Los quesos de suero son alimentos susceptibles al crecimiento microbiano y han sido asociados a ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Por esta razón, su fabricación requiere tanto la aplicación de estrictas normas higiénicas como el empleo de métodos de preservación eficaces. En este contexto, dado que los consumidores demandan alimentos saludables y naturales, hay un gran interés en estudiar la aplicabilidad de antimicrobianos naturales. Microgard 300 es un producto obtenido a partir de la fermentación de leche descremada por Propionbacterium shermani que contiene diacetilo, ácidos orgánicos y otros componentes inhibitorios. Su uso ha sido aprobado por FDA-USA y se lo emplea en quesos tipo cottage. La nisina, bacteriocina producida por Lactococcus lactis, es reconocida como GRAS y ampliamente utilizada en la industria quesera. Es activa frente a un amplio rango de bacterias Gram positivos, incluídos Listeria spp pero, al igual que otros antimicrobianos,  su efectividad depende de numerosos factores, tales como la unión a los componentes de los alimentos o reacciones que la degradan como proteólisis, oxidaciones, etc. En este trabajo estudiamos el efecto del contenido de grasa (G), Microgard 300 (M) y del porcentaje de sólidos (S) sobre la actividad de nisina en sistemas modelo de quesos de suero. Se prepararon sistemas proteicos a partir de concentrado de proteína de suero (WPC 34% de proteínas), leche en polvo entera y descremada y MicrogardTM 300 obteniéndose: A (0% G/50% S), B(5% G/50% S), a (0% G/25% S), b(5% G/25% S) y AM, BM, aM, bM, (con 5% M y similar composición de grasa y sólidos que los anteriores). Se preparó una batería de tratamientos similares a los descriptos y se les agregó nisina (500UI/g). Todos los sistemas fueron inoculados con CIP 8011. La actividad antimicrobiana de la nisinase evaluó a través de la reducción decimal instantánea = -log N/N (N, N: recuentos de los tratamientos con y sin nisina respectivamente). Los recuentos microbianos se realizaron en agar tripteína soja/extracto de levadura, 35ºC, 48h. Los tratamientos se realizaron por duplicado y los resultados se analizaron estadísticamente con Origin 6.0. El incremento del porcentaje de sólidos causó una pérdida de la actividad de nisina: de 43,3% (A/a) mientras que la presencia de Microgard la disminuyó en 93,3% (a/aM) y 58,9% (A/AM). En el mismo sentido, el aumento en el contenido de grasa redujo la eficacia del antimicrobiano en 70,5% (a/b) y 55,5% (A/B), sistemas con bajo y alto contenido de sólidos respectivamente. Cuando se evalúa la potencialidad de aplicar nisina en un alimento se debe tener en cuenta la formulación del mismo considerando, entre otros factores, el contenido de sólidos, el contenido graso y el uso simultáneo de otros antimicrobianos.