INTECIN 20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
PELÍCULAS COMESTIBLES COMO SOPORTE DE NISINA Y SORBATO DE POTASIO EN FORMA INDIVIDUAL Y COMBINADA: EFECTO DEL pH
Autor/es:
J. CARPENCO; S. FLORES; R. JAGUS
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL; 2011
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la efectividad como barreraantimicrobiana de películas de almidón de mandioca formuladas a pH 5 ó 6,conteniendo nisina (N) y/o sorbato de potasio (KS). Asimismo, se estudió el efectode la formulación y del pH sobre las propiedades mecánicas y atributos de color.Las películas sin antimicrobianos (C) no presentaron propiedades de barrera frentea L. innocua, independientemente de su pH. Por el contrario, la incorporación deN, inhibió el desarrollo de L. innocua, mostrando mayor efectividad a pH 5. Laspelículas combinadas (N/SK) fueron igualmente efectivas a ambos pH´s. Enpresencia de Z. bailii, solo las películas con KS mostraron un recuento de 1 ordeninferior al C a ambos pH´s al finalizar el almacenamiento.Los antimicrobianos presentes en la película disminuyeron el esfuerzo a la rupturaa ambos pH´s, siendo este efecto más pronunciado a pH 6. En cuanto al color, losvalores de YI y b* fueron inferiores a pH 5.Estos resultados mostraron que las películas con antimicrobianos pueden actuarcomo barrera frente a una contaminación externa. La disminución del pH de lapelícula mejoró la efectividad antimicrobiana, disminuyó el pardeamiento yaumentó la rigidez.
