EFECTIVIDAD DE ANTIMICROBIANOS NATURALES PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN POSTPROCESO DE Listeria EN RICOTA DE SUERO

FERNÁNDEZ, M.V., JAGUS, R.J., MUGLIAROLI, S.

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL XII; 2011

La ricota es un queso obtenido por desnaturalización y precipitación de las proteínas solubles del suero de queso producidas por calentamiento en medio ácido. Las características de su composición (alta humedad,  alto contenido proteico) favorecen el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos.  Listeria monocytogenes, contaminante ambiental de la industria láctea, se ha asociado a brotes por consumo de quesos blandos. Por esta razón, la contaminación  postproceso y la posibilidad de crecimiento en refrigeración de Listeria spp. constituyen un peligro que requiere aplicar tratamientos de control que aseguren la inocuidad del producto durante su vida útil. Microgard TM 300, producto de la fermentación de leche descremada por parte de Propionbacterium shermani, contiene diacetilo, ácidos orgánicos y otros componentes inhibitorios de bajo peso molecular. La Nisina, bacteriocina producida por Lactococcus lactis, es reconocida como GRAS y ampliamente utilizada en la industria quesera. El objetivo del trabajo fue evaluar la efectividad de los tratamientos con Nisina, MicrogardTM 300 o su combinación, para controlar el crecimiento de Listeria innocua en ricota almacenada a  6ºC.    La ricota fue sometida  a distintos tratamientos: 500UI /g  Nisina (N), 5% MicrogardTM 300 (M), y 500UI N / 5% M y sin antimicrobiano (control). El control y las muestras tratadas  fueron inoculadas con un cultivo de 24 h a 30ºC de L. innocua (CIP 80.11)hasta 104–105 UFC/g. Finalmente fueron homogeneizadas en stomacher y almacenadas a 6°C por 14 días.   Los recuentos de L. innocua se realizaron por duplicado en agar Oxford a 35°C por 48h. Los resultados fueron analizados aplicando el modelo matemático de Gomperz. La aplicación simultánea de Nisina y MicrogardTM 300 inhibió el desarrollo de L. innocua por  14 días. El tratamiento con Nisina mostró una reducción inicial de un orden respecto del control, diferencia que se mantuvo hasta los 14 días. Finalizado el almacenamiento, las muestras control y la tratada con Nisina presentaron una densidad máxima poblacional (DMP), similar (8,3 y 8,1 log UFC/g respectivamente) mientras que la tratada con MicrogardTM 300 mostró una DMP de 7,3  log UFC/g. A partir de la información bibliográfica, no existe consenso en cuanto a la duración de la vida útil de este tipo de producto, pero se puede aceptar que no será mayor de 15 días en las condiciones de almacenamiento del presente estudio (refrigeración, sin vacío). Bajo estas condiciones, el tratamiento combinado Nisina 500UI/ MicrogardTM 300 5% resultó más efectivo que los tratamientos individuales, impidiendo el crecimiento de L. innocua durante el período de vida útil del producto, ofreciendo una alternativa promisoria  para la conservación de ricota de suero.