ALMIDÓN E HIDROXIPROPIL METILCELULOSA COMO BASE PARA LA ELABORACIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES PORTADORAS DE ANTIMICROBIANOS

BASH, C.Y; FLORES, S; JAGUS, R.J.

Jornada; VI Jornadas Internacionales de Proteínas y Coloides Alimentarios - JIPCA VI.; 2011

Las películas comestibles constituidas a base de biopolímeros, han adquirido importancia por su capacidad para colaborar en la preservación de productos alimenticios, por contribuir en la reducción de la contaminación ambiental y por aportar propiedades de barrera y funcionales específicas. Las películas pueden constituir un medio soporte de agentes antimicrobianos, antioxidantes u otros aditivos. El tipo de biopolímero, el método de preparación y la incorporación de aditivos, afectan sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas. El objetivo del presente trabajo fue elaborar películas comestibles a partir de soluciones acuosas de almidón de mandioca gelatinizado ó sus mezclas con HPMC, plastificadas con glicerol y adicionadas con nisina y/o sorbato de potasio (KS). Se caracterizaron las películas desarrolladas desde el punto de vista de sus propiedades mecánicas, permeabilidad al vapor de agua (PVA) y solubilidad. Se realizaron ensayos de tracción, obteniéndose el módulo de Young (E), el esfuerzo (sr) y la deformación (er) a ruptura. Los resultados revelaron un comportamiento dúctil de las películas. En el caso de los sistemas elaborados con almidón y en ausencia de preservadores, el E fue de 25 MPa. Cuando se incorporó HPMC 0,5% ó 1%, se observó un importante aumento de E, alcanzando valores de de 34 MPa y 76 MPa respectivamente. Por el contrario, la adición de agentes preservadores disminuyó en forma significativa el valor de E, siendo la combinación de nisina/KS la que más influyó en dicho parámetro. El esfuerzo a la ruptura, presentó un aumento del 110% ante el agregado de HPMC (sin antimicrobianos), mientras que la presencia de nisina y/o KS redujo el valor de sr para todas las formulaciones. En cuanto a la deformación, se observó que el incremento de HPMC de 0,5 a 1% generó una menor flexibilidad en todos los sistemas estudiadas y que er fue, en general, mayor ante el agregado de los antimicrobianos. Por lo tanto, la incorporación de HPMC produce un efecto reforzador de la película, y la presencia de los preservadores, en particular la nisina, generan un importante efecto plastificante. La PVA medida tomó valores entre 1,3 y 1,8 x 10-9  g/Pa m s, siendo las películas formuladas con nisina las que presentaron la mayor permeabilidad, lo que convierte a este preservador en el más importante promotor del carácter amorfo. La solubilidad en agua fue fuertemente afectada por la presencia de HPMC, incrementándose hasta un 200% en comparación con las películas elaboradas con almidón. Asimismo, la incorporación de agentes antimicrobianos, elevó la solubilidad pero en menor medida. Este efecto puede ser deseado o no dependiendo de las aplicaciones tecnológicas de las películas.