Extractos etanólicos de clavo de olor y romero incorporados a películas comestibles a base de zeina: estudios antimicrobianos y evaluación del color

IZZI, Y.; OLLE RESA, C.; JAGUS, R.; GERSCHENSON, L.

CABA

Congreso; CADI/CLADI CAEDI, 5° Congreso Argentino de Ingeniería; 2021

Las películas comestibles (PC) a base de zeína (Z) pueden ser portadoras de aditivos con actividad antimicrobiana como los extractos etanólicos (EE) de clavo de olor (CO) y romero (R). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los EE sobre la actividad antimicrobiana y el color de las PC. Los EE fueron preparados a partir de polvo de R y CO y etanol 96% v/v (E), al 10% p/v. Se elaboraron tres formulaciones de PC: PCC (control) a base de Z, glicerol (G) y E (14:6:80), PCCO a base de Z, G y CO (14:6:80) y PCR a base de Z, G y R (14:6:80). La actividad antimicrobiana se evaluó a través de los ensayos del halo y barrera frente a L. innocua y S. cerevisiae. No se observaron halos de inhibición, indicando que los EE podrían estar retenidos en la matriz de las PC. En el ensayo barrera, PCC y PCR no presentaron actividad antimicrobiana. Sin embargo, las PCCO redujeron el recuento inicial de L. innocua y S. cerevisiae, en 4 y 3 ciclos logarítmicos respectivamente, aumentando luego llegando, al final del almacenamiento, a valores similares a PCC y PCR. La evaluación del color de las PC indicó que los EE modifican los parámetros de color, disminuyendo L* y aumentando YI y ΔE. Se puede concluir que es posible obtener películas comestibles a base de zeína y conteniendo CO, con actividad antimicrobiana y leves modificaciones de color.