ISES   20394
INSTITUTO SUPERIOR DE ESTUDIOS SOCIALES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Tafonomía en la cocina: Prácticas culinarias y residuos de elaboración de plantas tuberosas nativas de los Andes Centro-Sur
Autor/es:
BABOT, MARÍA DEL PILAR; LUND, JULIA; OLMOS, ADRIANA VALERIA
Lugar:
La Rioja
Reunión:
Congreso; VIII Congreso Nacional de Arqueología Argentina; 2013
Institución organizadora:
Universidad Nacional de La Rioja e Instituto de Ciencias Humanas, Sociales y Ambientales (CONICET)
Resumen:
En este trabajo presentamos estándares de comparación para la identificación de residuos culinarios recuperables de distintas matrices en los contextos arqueológicos, relativos a preparados de plantas tuberosas nativas de los Andes Centro-Sur (Solanum sp., Oxalis tuberosa, Ullucus tuberosus). Partimos de un concepto amplio de tafonomía, que incluye la caracterización de las modificaciones sufridas por las partes útiles de las plantas, en este caso, tuberosas, como consecuencia de distintas modalidades de procesamiento relacionadas con la elaboración de comidas. Tal caracterización se realiza a un nivel de análisis microscópico, compatible con el estudio de residuos. Los estándares de comparación resultan del desarrollo de instancias experimentales controladas en las que se emplean técnicas culinarias básicas que han sido documentadas entre los usos andinos tradicionales, esto es, el hervido y el asado hasta cocción completa de tubérculos frescos y deshidratados por congelamiento (chuño). Los productos de estos procesamientos se muestrean mediante cortes y raspados histológicos y se caracterizan en sus diversos aspectos (atributos observables en las asociaciones de micropartículas y fragmentos de tejido, daños en la morfología y propiedades ópticas de las micropartículas, productos nuevos que resultan del procesamiento) por comparación con muestras de los taxones inalterados.     Distintos autores han dado cuenta de procesos fisicoquímicos que pueden alterar a algunas de las partículas microscópicas recuperables en los residuos de uso, tales como el almidón, previo a o durante el sepultamiento y con posterioridad a la excavación. En esta oportunidad, efectuamos una caracterización de las modificaciones antrópico/culinarias de las asociaciones de distintas micropartículas y fragmentos de tejido en diferentes variedades de las tuberosas estudiadas, lo que nos permite formular expectativas para los casos arqueológicos.