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El objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización química-organoléptica de aceites de oliva vírgenes de la provincia de Córdoba (Argentina) teniendo en cuenta factores ambientales, culturales y tecnológicos. El mismo consta de cuatro capítulos diferenciados por sus objetivos particulares y metodologías. El objetivo del primer capítulo fue determinar la implicancia de factores ambientales, culturales y tecnológicos sobre la calidad del aceite de oliva de la var. Arbequina cultivada en la región NO de la provincia. La mayor parte de los parámetros químicos evaluados en los aceites de oliva vírgenes de la var. Arbequina cultivada en la región noroeste de la provincia de Córdoba fueron influenciados por el año de cultivo, la fecha de cosecha y el sistema empleado para la obtención de los aceites. Independientemente de la fuente de variabilidad analizada, la mayor parte de los parámetros de calidad reglamentada de los aceites estudiados, se encuentran dentro del rango de valores observados para los aceites de la var. Arbequina cultivada en España. Sin embargo, los aceites de Arbequina de la provincia de Córdoba presentan cantidades de ácido oleico sustancialmente más bajas. La caracterización llevada a cabo durante tres campañas sucesivas, permitió establecer que, con excepción de algunos valores de acidez libre, todos los parámetros evaluados se encuentran dentro de los límites fijados por el Consejo Oleícola Internacional para aceites de oliva extra vírgenes. Por otra parte, en este Capítulo se detallan las características fisicoquímicas y sensoriales de muestras de aceites industriales locales analizados durante 10 años y la importancia de las mismas en el logro de la valoración del producto en los mercados nacional e internacional. El objetivo del segundo capítulo fue estudiar los efectos combinados del sistema de extracción y condiciones de almacenamiento (tipo de envase e iluminación) sobre los índices de calidad relacionados a la estabilidad oxidativa del aceite de oliva. El estudio de la evolución de los índices de calidad de los aceites de oliva durante 6 meses en condiciones de luz y oscuridad y los diferentes tipos de envases demostró que, en todos ellos, se incrementaron significativamente los valores de acidez, peróxidos, anisidina y los coeficientes de extinción K232 y K270. Estos resultados sugieren que la estabilidad del aceite de oliva de Arbequina es afectada por los efectos combinados del sistema extractivo, tipo de envase y condiciones de iluminación. El objetivo del tercer capítulo fue analizar parámetros biométricos, químicos y organolépticos en frutos y aceites de distintas variedades de olivo cultivadas en el Valle de Traslasierra. Los principales atributos biométricos, químicos y organolépticos analizados permitieron observar diferencias entre las variedades Arbequina, Frantoio, Nevadillo y Manzanilla estudiadas en este trabajo. Aunque estas diferencias deben atribuirse al genotipo, no se debe soslayar el efecto del ambiente el cual se hace notorio cuando se comparan las características de estas variedades con aquellas cultivadas en distintas regiones de Argentina y Europa. La variedad tuvo un efecto particularmente significativo sobre el contenido de fenoles, tocoferoles y ácidos grasos mayoritarios de los aceites. Es importante destacar que todos los atributos químicos y organolépticos de los aceites analizados estuvieron comprendidos dentro de los valores establecidos por el Consejo Olivícola Internacional para la categoría de aceite de oliva virgen extra. Cabe mencionar, que entre las variedades presentes en la provincia de Córdoba, Manzanilla posee características químicas y organolépticas peculiares superiores a las restantes variedades estudiadas en este trabajo. Esta variedad debería ser considerada en los programas de renovación de cultivares de olivo a nivel regional, teniendo en cuenta además su adaptación a las condiciones agroecológicas de la región. El cuarto Capítulo hace referencia a la caracterización de la variedad aceitera Arbequina cultivada en la provincia de Córdoba mediante marcadores AFLP (polimorfismo de longitud de fragmentos amplificados) y a las similitudes genéticas entre las distintas muestras estudiadas con la finalidad de evidenciar si existe alguna diversidad genética dentro del cultivar. Independientemente de la zona de cultivo considerada (Cruz del Eje y Valle de Traslasierra), la mayor parte de los individuos analizados presentaron una elevada similitud genética con Arbequina Internacional y con Arbequina 21 kg de Argentina (muestras patrón pertenecientes al Banco de Conservación de olivo del Istituto Istituto per i Sistemi Agricoli e Forestali del Mediterraneo-Sezione Olivicoltura di Perugia, CNR, Perugia Italia). La presencia de la relativa homogeneidad genética observada podría ser el resultado de una baja tasa de mutación experimentada por el cultivar Arbequina en la provincia de Córdoba. En función de lo expuesto, se puede considerar que la calidad del aceite de oliva se encuentra influenciada por una gran cantidad de factores. Las cuatro grandes fuentes de variabilidad que afectan la producción, no sólo desde el punto de vista cuantitativo sino también de las características del aceite, son la variedad, el ambiente de cultivo, las prácticas culturales y el sistema de extracción. En relación a los aceites obtenidos de la var. Arbequina cultivada en la región Noroeste de la provincia de Córdoba, se pueden establecer las siguientes fortalezas y debilidades: Fortalezas · Los aceites producidos son reconocidos y valorados tanto en el mercado nacional como internacional. · La mayor parte de los parámetros evaluados se encuentran dentro de los límites establecidos por el COI para aceites de oliva extra vírgenes. Debilidades · La falta de homogeneidad en la producción y en consecuencia en la composición de los aceites, pueden constituirse en un obstáculo para su comercialización. Con respecto a las características de los aceites de variedades cultivadas en el Valle de Traslasierra, se destaca una fuerte componente genotípica que afecta las cualidades químicas y organolépticas de los mismos.