Uso de biofilm preparado con harina de garbanzo adicionado con antioxidantes polifenólicos de garbanzo para prevenir el deterioro oxidativo de granos tostados de girasol

CAMILETTI, O.F.; GROSSO N. R,; RIVEROS C. G.; BERGESSE A. E.

Cordoba

Jornada; Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la FCA-UNC.; 2021

FCA-UNC

Los granos de girasol se caracterizan por tener alto contenido de lípidos (50%). Los principales componentes del aceite de girasol son el ácido oleico (18,7%) y el ácido linoleico (67,5%). Estos ácidos grasos han demostrado ser promotores de la salud; sin embargo, su presencia en el alimento lo convierten en altamente susceptible a la oxidación lipídica y al enranciamiento. La reacción de oxidación en los lípidos produce deterioro del aceite, lo cual conlleva a pérdidas considerables en la calidad, la aceptación sensorial y el valor nutricional de los granos. Los aldehídos alifáticos, las cetonas y los alcoholes son productos secundarios de oxidación de lípidos que están relacionados con la rancidez y sabores desagradables. Se ha demostrado que existen métodos sustentables de preservación de alimentos, como los recubrimientos o coberturas comestibles, que actúan evitando la pérdida de humedad y la difusión de oxígeno en el alimento, lo cual permite aumentar la vida útil de este. Las coberturas, además, pueden actuar como vehículo para aditivos y antioxidantes. Se pueden utilizar coberturas comestibles adicionadas con antioxidantes naturales para mejorar la estabilidad de los lípidos de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue analizar la capacidad de una cobertura elaborada con harina de garbanzo, para proteger la calidad química de semillas de girasol, durante el almacenamiento. Durante 60 días, se almacenaron a temperatura ambiente, las siguientes muestras: semillas de girasol tostado sin cobertura ni aditivos (control, RS-C), semillas de girasol tostado con cobertura de garbanzo (RS-CPF), semillas de girasol tostado con cobertura de garbanzo y polifenoles extraídos de tegumento de garbanzo (RS-CPFP) y semillas de girasol tostado con BHT (RS-BHT). La inclusión de BHT y polifenoles se realizó en una proporción de 0,02 g/100 g de producto final. Cada 15 días se extrajo aceite de las muestras mediante prensado en frío, y se determinó la composición de compuestos volátiles como indicadores de oxidación. Los resultados se analizaron estadísticamente utilizando el software Infostat (ANOVA; Test de Fisher). Los principales compuestos volátiles identificados en los tratamientos de girasol, en el primer y último día de almacenamiento fueron: hexanal, nonanal, ácido pentanoico, 2-octenal, (E), 2,4-decadienal, tetradecano, hexadecano y ácido sulfuroso éster de ciclohexilmetilo hexilo. Se observaron cambios en el contenido de los compuestos volátiles en todas las muestras de estudio durante el período de almacenamiento. Los principales cambios se produjeron en hexanal, nonanal, tetradecano, hexadecano y ácido sulfuroso éster de ciclohexilmetilo hexilo. Se encontraron diferencias significativas (p≤0,05) entre los tratamientos a partir del día 15. Las muestras RS-C, presentaron los mayores valores de hexanal, tetradecano y hexadecano durante el almacenamiento y alcanzaron los valores más altos en el día 60 de almacenaje (37,3 x 106 ± 1,37 x 106, 14,2 x 106 ± 1,66 x 106, 15 x 106 ± 1,28 x 106, respectivamente), mientras que no se encontraron diferencias significativas en estos compuestos entre RS-CPFP (6,46 x 106 ± 2,34 x 106, 7,83 x 106 ± 2,.94 x 106, 9,0 x 106 ± 0,86 x 106, respectivamente) y RS-BHT (2,26 x 106 ± 0,88 x 106, 7,27 x 106 ± 2,27 x 106, 6,31 x 106 ± 2,0 x 106, respectivamente). En cuanto al contenido de ácido sulfuroso éster de ciclohexilmetilo hexilo, no hubo diferencias significativas entre los tratamientos durante todo el almacenaje. El compuesto nonanal sólo se encontró en RS-C a partir del día 45 de almacenamiento. Los resultados demuestran que los biofilms de garbanzo adicionados con polifenoles de tegumento de garbanzo permiten preservar la calidad química de los granos de girasol, y es último es tan eficaz como el BHT, por lo cual este tratamiento puede ser una alternativa para reemplazar el uso de este antioxidante sintético.