IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
USO DE CUBIERTAS COMESTIBLES ELABORADAS A PARTIR DE SEMILLAS DE GIRASOL COMO UN AGENTE PRESERVANTE DE LA CALIDAD DE GRANOS TOSTADOS DE GIRASOL
Autor/es:
CAMILETTI, O.F.; VALENTINUZZI M.C.; GROSSO N. R,; PRIETO M.C.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación.; 2021
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Lanús
Resumen:
La oxidación de lípidos en productos alimenticios es responsable de los sabores y aromas rancios, con un consecuente deterioro en la calidad debido a la formación de compuestos potencialmente tóxicos. Un biomaterial debe obtenerse de una matriz vegetal abundante, su producción debe insumir un bajo costo y debe ser efectivo. Las cubiertas comestibles son capas delgadas e incoloras que al incorporarlas en los alimentos mejoran su calidad, ya que los protegen del deterioro físico, químico y microbiológico. Las semillas de girasol deslipidizadas son ricas en proteínas, resultando por lo tanto adecuadas para la elaboración de cubiertas comestibles. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad preservante de cubiertas comestibles elaboradas a partir de harina de girasol. Semillas de girasol molidas se extrajeron por soxhlet con n-hexano y etanol-agua (75%-25%). La harina obtenida presentó la siguiente composición: proteínas (64.17 g/100 g ± 0.03), cenizas (7.26 g/100 g ± 0.09), humedad (6.89 g/100 g ± 0.10), lípidos (0.36 g/100 g ± 0.05), carbohidratos (36.32 g/100 g ± 0.04). Para preparar la solución filmogénica (SF), la harina de girasol se dispersó lentamente (5,0 g/100 mL) en agua desionizada y se agitó constantemente durante 15 min a 75 °C. El pH se ajustó a 9 con NaOH 0,1 M y se añadió glicerol (35 g/100 g de harina) como plastificante. Se seleccionaron granos de girasol enteros para ser recubiertos con la solución filmogénica. Se les aplicó 3% de SF y se secaron en estufa hasta alcanzar la humedad inicial de los granos (1.8%). Se realizó un almacenamiento durante 60 días de los granos con y sin cobertura, a temperatura ambiente colocadas en envases plásticos con permeabilidad al oxígeno. Se extrajeron muestras cada 15 días para determinar índice de peróxidos (IP), dienos y trienos conjugados (DC y TC). Se determinaron además indicadores de calidad microbiológica: bacterias mesófilas totales (recuento en placa Agar, 35 ± 2 °C, 48 horas) y hongos y levaduras (Caldo Cetrimide -35 ± 2 °C, 24-48 horas). Los análisis se realizaron por triplicado, analizando estadísticamente los resultados mediante el software Infostat. Las muestras control presentaron los valores más altos de peróxidos, siendo el valor de IP de 83,68 meqO2/Kg a los 15 días y 132,05 meqO2/Kg a los 45 días, mientras que los granos con recubrimiento presentaron valores 37,47 meqO2/Kg y 62,38 meqO2/Kg a los 15 y 45 días respectivamente. Las muestras control presentaron los valores más altos de DC, no observándose en cambio diferencias significativas en los valores de TC. Los granos recubiertos no evidenciaron presencia de hongos ni levaduras y las bacterias mesófilas totales resultaron inferiores a 40 UFC/g. Estos resultados permiten inferir que el recubrimiento asegura la preservación de los granos tostados de girasol, prolongando su vida útil.