Elaboración de cubiertas comestibles a partir de semillas de girasol

GROSSO N. R.; VALENTINUZZI, C.

Córdoba

Congreso; 1º Congreso Argentino de Semillas; 2020

Organizado por la Asociación de Laboratorios Agropecuarios Privados y la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Còrdoba

Las cubiertas comestibles son películas delgadas e incoloras que al incorporarlas a los alimentos los protegen del deterioro físico, químico, sensorial y biológico. El objetivo es desarrollar un procedimiento para elaborar cubiertas comestibles a partir de harina de girasol que se obtiene moliendo las semillas y sometiéndolas a extracciones soxhlet con n-hexano y etanol-agua (75%-25%). Esta harina contiene: Proteínas (64.17g/100g ± 0.03), Cenizas (7.26g/100g ± 0.09), Humedad (6.89g/100g ± 0.10), Lípidos (0.36g/100g ± 0.05), Carbohidratos (36.32g/100g ± 0.04). Las soluciones se prepararon con una suspensión de harina en 100 mL de agua destilada, ajustando el pH con NaOH 0,1M para tener una adecuada disolución de proteínas; se calentó 15 minutos a 70 °C y se agregó en frío glicerol. La solución se colocó en moldes de silicona (10 cm de diámetro) en volúmenes de 10 mL, se dejó secar a temperatura ambiente 24 horas y se almacenó en nitrato de magnesio 48 horas, a temperatura ambiente y 50% de humedad. Se trabajó con distintos valores de pH (7-9), concentración de proteínas (4-6%) y glicerol (15-40%). La composición de 5 g de harina/100 mL de agua destilada, pH 9 y concentración de glicerol 35% generó una cubierta de 100 micrones de espesor con contenido de humedad 20.50 ± 0.45% y solubilidad en agua 24.30 ± 0.55% que luego de seis meses de elaborada no evidenció alteraciones apreciables. Esta película comestible presenta propiedades adecuadas para ser utilizada para recubrir alimentos y prolongar su vida útil.