Efecto conservante de una cubierta comestible elaborada a partir de proteína de nuez aplicada sobre nueces

MART¨ªN, M. P.; GROSSO N. R.; LARRAURI, M.; GROSSO, A. L.; NEPOTE V.

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios y Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Las nueces son un alimento muy apreciado a nivel mundial por sus propiedades sensoriales y los beneficios que aportan para la salud. En su composici¨®n qu¨ªmica predominan los ¨¢cidos grasos poliinsaturados (70-75%), los cuales son altamente susceptibles al deterioro oxidativo. Las cubiertas comestibles ayudan a prevenir el deterioro lip¨ªdico al ser aplicadas en diversos alimentos. Los consumidores est¨¢n cada vez m¨¢s interesados en el consumo de productos naturales sin agregados sint¨¦ticos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto protector de una cubierta comestible elaborada a partir de prote¨ªna de la nuez. Se obtuvo harina a partir de la extracci¨®n de l¨ªpidos (hexano), y luego la extracci¨®n de hidratos de carbono solubles (alcohol-agua; 70:30) de un molido de nuez. A partir de dicha harina (HN) se elabor¨® una cubierta comestible (CHN). Se utiliz¨® una cubierta de metilcelulosa (CMC) como control positivo. Se obtuvieron 3 tratamientos de nueces: control (NC), con la adici¨®n de CHN (NCHN) y con la adici¨®n de MC (NCMC) que se almacenaron por 84 d¨ªas a 40 ¡ãC. Se midieron cambios en el contenido de tocoferoles y en la composici¨®n de ¨¢cidos grasos, sobre los cuales se calcul¨® la relaci¨®n ¨¢cidos oleico/linoleico (O/L) y el porcentaje de ¨¢cidos grasos poliinsaturados (PUFAS; %). Los resultados se analizaron estad¨ªsticamente usando el software InfoStat (ANOVA y Test LSD-Fisher, ¦Á=0.05). Con respecto a los tocoferoles, en el d¨ªa 0 de almacenamiento los tratamientos comenzaron con un valor medio de 355.93 mg/kg de (gamma)-tocoferol y 27.27 mg/kg de (delta)-tocoferol. El contenido de estos compuestos disminuy¨® a lo largo del almacenamiento. Con respecto a (gamma)-tocoferol, en el ¨²ltimo d¨ªa de medici¨®n (84), NC present¨® los valores m¨¢s bajos 300.40 mg/kg, seguido por NCMC 302.42 mg/kg. Finalmente, NCHN present¨® la menor p¨¦rdida 306.78 mg/kg de este compuesto. Similar comportamiento se observ¨® para (delta)-tocoferol, donde, en el ¨²ltimo d¨ªa de medici¨®n (84) NCHN demostr¨® el valor m¨¢s alto (24,04 mg/kg) y NC el m¨¢s bajo (20,93 mg/kg). Con respecto a los cambios en la composici¨®n de O/L, la relaci¨®n comenz¨® con un valor similar medio de 0.27 y luego disminuy¨® a lo largo del almacenaje. En el d¨ªa 84 de medici¨®n, NC present¨® el valor m¨¢s alto (0.34), mientras que NCHN el m¨¢s bajo (0.29). Un comportamiento opuesto se pudo visualizar para la composici¨®n de PUFAs (%). Mientras que en el d¨ªa 0 los tratamientos presentaron una media de 74.83, en el ¨²ltimo d¨ªa NC present¨® el valor m¨¢s bajo (68.63), mientras que NCHN el m¨¢s alto junto con NCMC (71,87 y 71,99, respectivamente). Ambas cubiertas comestibles presentan un efecto protector contra el deterioro lip¨ªdico en las nueces, sin embargo, CHN es elaborada a partir de un producto natural propio de la nuez lo cual puede ser preferido por los consumidores.