Análisis del efecto del agregado de aceite esencial de naranja sobre la cinética fermentativa en la elaboración del yogur

GROSSO N. R; AIMAR M. V; CRAVERO C. F; OLMEDO R. H.

Cordoba

Jornada; VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias; 2019

Además de las conocidas propiedades antioxidantes de los aceites esenciales de origen cítrico, varios estudios realizados sostienen también que dichos aceites esenciales poseen efectos bacteriostático y/o bactericida sobre determinados grupos de bacterias. Con el objetivo de probar el posible efecto inhibitorio del aceite esencial de naranja (composición: 96,54 % de limoneno, 1,68% de β pineno, 0,39% de α pineno y 0,29% de linalol determinado mediante cromatografía de gases con detector de masa) sobre bacterias ácido lácticas (Lactobacillusdelbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus salivarius subespecie thermophilus) utilizados en el proceso de elaboración de yogur; a tal efecto se realizaron 4 ensayos, utilizando la concentración de 0,01% y 0,02% de aceite esencial de naranja en dos sustratos de leche con contenidos diferentes de materia grasa (1,5% y 3%), contrastados con un ensayo en blanco con idéntico sustrato sin el agregado de aceite esencial; la temperatura en todos los ensayos fue de 40°C con un tiempo de fermentación de 240 minutos. Tanto la curva de descenso de pH y de incremento de la acidez titulable de los mismos, en el tiempo indicado, no presentaron diferencias significativas; por lo que se concluye que el aceite esencial de naranja en las concentraciones utilizadas no posee efecto bactericida y/o bacteriostático sobre los cultivos de uso comercial en la elaboración de yogur. Resulta de interés la prosecución de los ensayos a los efectos de observar si el aceite esencial de naranja posee efectos modificatorios de la simbiosis entre el Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y el Streptococcus salivarius subespecie thermophilus utilizados en la elaboración de yogur.