EFECTO DE LA GERMINACIÓN EN EL PERFIL NUTRICIONAL Y COMPUESTOS SOLUBLES DE LOS GRANOS DE QUINOA

MIRANDA-VILLA PATRICIA PAOLA; MUFARI JESICA ROMINA; CALANDRI EDGARDO LUIS; BERGESSE ANTONELLA ESTEFANÍA; RODRIGUEZ RUIZ ANA CAROLINA

Congreso; VII Congreso Mundial de la Quinua y otros Granos Andinos; 2019

La quinoa es un pseudocereal que posee cualidades nutricionales sobresalientes, ha ganado popularidad en los últimos años debido al auge de las dietas vegetarianas, aumento en el diagnóstico de la intolerancia al gluten y la creciente conciencia respecto del patrimonio de los pueblos originarios. Por otro lado, el malteado es un proceso controlado de germinación de semillas, donde se activan enzimas endógenas que desencadenan la transformación de las principales reservas nutricionales del grano, provocando un aumento de compuestos como aminoácidos, ácidos grasos, azúcares, vitaminas y minerales, que serán utilizados para la formación de la plántula. En función a lo expresado anteriormente, el objetivo del siguiente trabajo fue evaluar los cambios producidos en la composición de macronutrientes y en la fracción soluble a diferentes tiempos de germinación de los granos de quinoa. Para tal fin, se humectaron mediante maceración en agua por 2 horas, se escurrió el agua excedente y se procedió a la germinación controlada, en mono capas, dentro de recipientes cerrados a 25 °C. Se realizó un seguimiento de las diferentes etapas del proceso germinativo, deteniéndolo a las 12, 24, 48 y 72 horas, mediante el secado a una humedad final inferior al 12%. Se realizó el análisis proximal de la harina y de su extracto soluble; se midieron: sólidos totales, proteínas, azúcares reductores, glucosa, aminoácidos totales y libres. Se observaron incrementos significativos (p