Galletas suplementadas con Harina de Lino: Evaluación de sus características antioxidantes, tecnológicas y sensoriales

NATALIA PIGNI; DANIEL WUNDERLIN; FEDERICO BRIGANTE; PABLO RIBOTTA; VERÓNICA BARONI; AGUSTÍN LUCINI MAS; MARCELA MARTÍNEZ

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Universidad Nacional de Córdoba - Gobierno de la Provincia de Córdoba

Los alimentos de origen vegetal tales como las frutas, verduras, cereales, té, café y vino son fuentes comunes de una amplia variedad de compuestos naturales que confieren beneficios a la salud, como lo son los polifenoles. Dentro de este grupo de alimentos, las semillas de lino (Linum usitatissimum L.) son actualmente incluidas en la dieta no sólo por su proporción de ácidos grasos sino también por su contenido de proteínas, fibra y compuestos con actividad antioxidante como los polifenoles. Se sabe que el procesado y reformulación de alimentos afecta en gran parte la composición nutricional de las materias primas, así como sus características sensoriales y tecnológicas. Entonces, en este trabajo se evaluó cómo se modifica el perfil de polifenoles y la actividad antioxidante en la producción de galletas dulces a las cuales se les reemplazó un porcentaje de harina de trigo por harina parcialmente deslipidizada de lino en diferentes porcentajes (0%, 5%, 10% y 20%). Se realizó la identificación de polifenoles y cuantificación de los mismos en los extractos de la harina y las galletas por HPLC-DAD-QTOF (MS/MS). La actividad antioxidante fue medida por los ensayos de TEAC (poder tomador de radicales) y FRAP (poder de reducción). Además, se realizó un análisis tecnológico (firmeza, color, humedad, irregularidad superficial y factor galleta) y un análisis sensorial descriptivo (aspecto superficial, olor, crujencia, dureza, masticabilidad y sabor dulce) y de preferencia de las galletas. Once compuestos fueron identificados en la harina, siendo flavonoides como el eriodictiol 7-O-glucósido, quercetina y derivados del kaempferol los predominantes. En las galletas, solo 3 compuestos fueron detectados y en cantidades menores a los valores teóricos calculados; mostrando así la influencia del procesado sobre el perfil de polifenoles. Con respecto a la actividad antioxidante, si bien existió un aumento en relación a la formulación control, se observó el mismo impacto del procesado mencionado anteriormente. El análisis tecnológico mostró que el agregado de lino modifica la apariencia de manera esperada y deseada para alimentos de este tipo (galletas más oscuras y con grietas en su superficie). Además, la formulación con el 10% de reemplazo fue la preferida sensorialmente, aún por sobre la galleta control. En conclusión, el agregado de lino mejora no sólo el poder antioxidante de las galletas, sino también su calidad tecnológica y sensorial.