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La incorporación de ácidos grasos poliinsaturados en alimentos puede verse limitada debido a su alta susceptibilidad de sufrir reacciones oxidativas. Una tecnología capaz de prevenir la oxidación del aceite y mantener sus características nutricionales intactas es la microencapsulación. Por lo tanto, el desarrollo de pastas secas ricas en ω-3 constituye un gran desafío dado que son alimentos que implican condiciones de procesamiento a alta temperatura y tiempo de almacenamiento relativamente largo. El objetivo del presente trabajo fue analizar la integridad estructural de las microcápsulas y la estabilidad de los aceites microencapsulados durante el proceso de producción y almacenamiento de las pastas secas. Para elaborar las pastas secas se prepararon microcápsulas (MC) de aceite de chía mediante liofilización utilizando aislado de proteína de soja como material de pared. El contenido de ω-3 a agregar se calculó teniendo en cuenta que en 100 g de alimento se satisfaga la ingesta diaria recomendada por la Sociedad Internacional para el Estudio de los Ácidos Grasos y Lípidos (ISSFAL), 1 g de ω-3/ día para un adulto sano. La pasta se amasó (20 min), se llevó a un proceso de extrusión (45 -50 ºC), se moldeó con cortes finos de 14 cm por 2 mm de espesor. El primer ciclo de secado fue de 15 a 30 min a 30 ºC con convección forzada de aire yel segundo ciclo fue a 45 °C durante 17,5 h bajo una atmósfera con 75 % de humedad relativa. La microestructura de la pasta se estudió a través de microscopía confocal de fluorescencia y microscopía electrónica de barrido. Las pastas fueron almacenadas a temperatura ambiente durante 150 días en bolsas (OPP trilaminado 20-20 con cristal externo y metalizado) con y sin atmósfera modificada. Se determinó mensualmente el índice de peróxidos (IP).Las imágenes obtenidas a través de microscopía electrónica de barrido y confocal mostraron que el aceite contenido en las MC de las pastas crudas se encontró distribuido en la matriz en forma de gotas, y luego del proceso de cocción permaneció retenido y distribuido de manera uniforme y homogénea en la matriz de la pasta, diferenciándose de las pastas formuladas con el aceite libre que presentaron una distribución heterogénea y aglomerada del mismo, presentando luego del proceso de cocción una leve pérdida de aceite. El ensayo de vida útil evidenció que las pastas formuladas con el aceite de chía microencapsulado y envasadas en atmósfera modificada presentaron la mejor estabilidad oxidativa (IP de 2,27meq. de O2/kg de lípido, 150 días). La adición de aceite de chía mediante la tecnología de microencapsulación a un alimento tipo ?pasta seca? resulta un medio eficaz para protegerlo de la oxidación. Este trabajo fue llevado a cabo gracias a los subsidios otorgados por FONCyT (BID PICT 2014-2283) y SECyT? UNC.