MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS: ESTRATEGIA PARA ESTIMULAR EL DESARROLLO DE CAPACIDADES DE EXTRAPOLACIÓN DE PROCEDIMIENTOS ANALÍTICOS A DISTINTAS MATRICES.

DAMBOLENA, JOSÉ ; CHIAPELLO, LAURA; THEUMER, MARTÍN; MARY, VERÓNICA ; VELEZ, PILAR; RUBINSTEIN, HÉCTOR; OTAIZA, SANTIAGO; CERVI, LAURA

Córdoba

Jornada; 1 ras JORNADAS NACIONALES DE ENSEÑANZA DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA REFLEXIONANDO EL PRESENTE, PLANIFICANDO EL FUTURO; 2018

Microbiología de los alimentos es una asignatura Electiva de orientación dictada en el Ciclo Superior de la carrera de Bioquímica (FCQ-UNC), cuyo objetivo es la incorporación de conocimientos actualizados sobre el comportamiento de los microorganismos en los alimentos, ya sea como parte de los procesos de producción o como contaminantes de materias primas y productos elaborados. El programa de trabajos prácticos de laboratorio incluye el análisis de microorganismos indicadores de inocuidad (mesófilos aerobios, coliformes totales y fecacles, Escherichia coli, mohos y levaduras, entre otros), en algunas materias primas y alimentos importantes desde el punto de vista de la salud pública y de la producción. Además, en las actividades teóricas y prácticas de la asignatura se remarca reiteradamente que dichos análisis de indicadores son realizados en forma rutinaria a distintos tipos de matrices, con ligeras modificaciones en los procedimientos. Sin embargo, las distintas instancias de examen mostraban que un grupo importante de estudiantes asociaban al microorganismo (o grupo de microorganismos) usado como indicador, sólo con el alimento analizado en la práctica de laboratorio. En este contexto, se planteó como objetivo estimular en los alumnos el desarrollo de capacidades para extrapolar a otras matrices, los procedimientos analíticos aprendidos en un alimento específico.Para alcanzar el objetivo se diversificaron los alimentos a analizar en los trabajos de laboratorio, se reforzó la discusión de casos prácticos, y se incorporó una actividad integradora final en la que cada alumno elabora un protocolo de análisis a partir de una situación hipotética planteada por el docente. Las respuestas de los alumnos en la actividad integradora, como así también en las distintas instancias de examen de la asignatura, mostraron la eficiencia de la estrategia implementada. Por otra parte, se realizaron encuestas anónimas para conocer las opiniones de los estudiantes en relación a los cambios incorporados, calificándolos como Muy buenos el 85 %, y Buenos el 15 % de los alumnos que realizaron la actividad integradora final. Los resultados de esta experiencia muestran la importancia de incorporar actividades que permitan integrar los conocimientos teóricos y prácticos impartidos en Microbiología de los alimentos.