EXTRUSIÓN DE HARINA DE SORGO INTEGRAL CON RESIDUOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITES DE CHÍA Y ALMENDRA

SILVINA ROSA DRAGO; MARÍA GABRIELA BORDÓN; FLORENCIA VERÓNICA GRASSO; GONZALO AGUSTÍN GUSMAN; PABLO DANIEL RIBOTTA; PATRICIA ALEJANDRA MONTOYA; MARÍA CAROLINA MANUELA CUFFIA; ROBERTO TORRES; MARÍA ANDREA MARÍN; MARCELA LILIAN MARTÍNEZ

Congreso; IV Congreso Argentino de Ingeniería - X Congreso Argentino de Enseñanza de la Ingeniería; 2018

En el presente trabajo se realizó la extrusión de mezclas de harina de sorgo integral (Sorghum spp.) con residuos de extracción de aceite de chía (Salvia hispanicaL.) y almendra (Prunus dulcis L). Se analizó el efecto de la humedad y la composición de la materia prima, sobre las propiedades físico químicas, nutricionales y reológicas del extrudido. Los rangos operativos ensayados fueron; humedad (H): entre 14-19 % y reemplazo de harina de sorgo (RS): entre 3-6 %. Los efectos de H y RS sobre el índice de expansión (IE), volumen específico (VE), consumo específico de energía mecánica (CEEM), solubilidad (S), absorción de agua (AA), y textura: comportamiento frente al corte (F) y a la compresión (D), se estudió a través de un diseño experimental de superficie de respuesta. La mezcla más adecuada fue aquella obtenida a 14% H y 3% RS. Se evalúo para la condición óptima: perfil de aminoácidos (aa), perfil de ácidos grasos (AG), digestibilidad proteica y respuesta amilográfica. No se evidenció complementación aminoacídica por el bajo contenido en RS de la mezcla, la digestibilidad para el extrudido fue de 84.4% y no presentó diferencia significativa con la harina sin tratar. La RS incrementó los AG poli-insaturados de la mezcla, pero estos resultaron susceptibles al proceso de extrusión. En el amilograma se observó un elevado grado de cocción (GC) del extrudido, respecto de la materia prima sin tratar. Los resultados indican que el producto extrudido obtenido en el presente trabajo presentó una calidad inferior respecto a sus características físico-químicas, en comparación con trabajos anteriores en base a sorgo integral sin remplazo y en condiciones de trabajo similares (164°C y 14% H).