Estabilidad de aceite de nuez con y sin el agregado de antioxidantes

GROSSO AL; NEPOTE V; ASENSIO CM; GROSSO NR; LAMBIR AJ

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL; 2017

AATA

Las nueces son un alimento muy apreciado a nivel mundial, esto se debe a sus características sensoriales y a los beneficios que tienen para la salud. La sustancia predominante en la composición química de las nueces son los lípidos (60-70%), constituidos principalmente por ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son altamente susceptibles al deterioro oxidativo. Es sabido que los antioxidantes actúan retardando la oxidación lipídica, es por eso que permiten prolongar la vida útil de algunos alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto antioxidante de los polifenoles de nueces en el aceite de nuez. El aceite de nuez fue extraído utilizando una prensa hidráulica. Los polifenoles de la nuez se obtuvieron, primero por deslipidización de la nuez molida con n-Hexano, y luego extracción de la fase hidrocarbonada por una solución alcohol-agua destilada (70:30). Luego se separaron dos fracciones, una de polifenoles solubles en agua (PHO) y la otra en acetato de etilo (PAC), que fueron liofilizadas y evaporadas, respectivamente. Se llevó a cabo una prueba de oxidación acelerada a 60 °C por un periodo de 12 días con los siguientes tratamientos de aceite de nuez: control sin agregados (ANC), con BHT (ANBHT), con PHO (ANPHO) y con PAC (ANPAC). Se midieron indicadores químicos de oxidación lipídica: índice de peróxidos (IP), dienos conjugados (DC), trienos conjugados (TC), carotenoides y compuestos volátiles por cromatografía gaseosa-MS. Los resultados se analizaron estadísticamente usando el software Infostat (ANOVA y Test LSD-Fisher). En todos los tratamientos se incrementaron los indicadores de oxidación lipídica en el transcurso del almacenamiento. Para el IP en el día 0 de almacenamiento, los tratamientos presentaron con una media de 6,30 (meq02/kg) sin diferencias estadísticas. En el último día de medición (día 12), ANC presentó el valor más alto (31,99 meq02/kg), seguido por ANPHO (28,46 meq02/kg), y finalmente ANBHT (23,07 meq02/kg) y ANPAC (23,49 meq02/kg) con los valores más bajos. El contenido de carotenoides disminuyó en todos los tratamientos a lo largo del almacenamiento. ANPAC partió de con un valor muy superior al resto de los tratamientos (5,80 mg/kg) y disminuyó con una pendiente más pronunciada (-0,28), mientras que el tratamiento ANC partió con un valor inferior (0,53 mg/kg) pero disminuyó con una pendiente menos marcada (-0,06). Para DC en el día 0 de medición, todos los tratamientos comenzaron con un valor de 2,20 (E=1%, K232); en el último día de medición (12) ANC presentó el valor más alto (7,25), seguido por ANBHT (5,86), ANPHO (5,53) y finalmente ANPAC (4,99) con el valor más bajo. Se encontraron compuestos volátiles que aparecieron con la oxidación secundaria de los lípidos, tales como: hexanal y nonanal. ANC presentó los valores más altos en el último día de almacenamiento para ambos compuestos (595554 y 28121 cuentas electrónicas, respectivamente), mientras que ANPHO, ANBHT y ANPAC los más bajos para hexanal (224145, 200858 y 258032, respectivamente) y ANPHO para nonanal (14686). Los polifenoles obtenidos de la nuez muestran satisfactorio efecto antioxidante para la preservación del aceite de la nuez.