Estabilidad del aceite de nuez con y sin el agregado de antioxidantes

NEPOTE V.; ASENSIO C.; GROSSO, A. L.; GROSSO N. R.

Cordoba

Jornada; VII Jornadas Integradas de Investigacion, Extension y Enseñanaza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias; 2017

Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNC

Las nueces son un alimento muy apreciado a nivel mundial, esto se debe a sus características sensoriales y a los beneficios que tienen para la salud. El aceite de nuez está constituido principalmente por ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son altamente susceptibles al deterioro oxidativo. Es sabido que los antioxidantes actúan retardando la oxidación lipídica, por lo que permiten prolongar la vida útil de algunos alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto antioxidante de los polifenoles de nueces en el aceite de nuez. El aceite de nuez fue extraído utilizando una prensa hidráulica. Los polifenoles de la nuez se obtuvieron, primero por deslipidización de la nuez con n-Hexano, y luego extracción de la fase hidrocarbonada por una solución alcohol-agua destilada (70:30). Luego se separaron dos fracciones, una de polifenoles solubles en agua (PHO) y la otra en acetato de etilo (PAC), que fueron liofilizadas y evaporadas, respectivamente. Se llevó a cabo una prueba de oxidación acelerada a 60 °C por 12 días con los siguientes tratamientos de aceite de nuez: control (ANC), con BHT (ANBHT), con PHO (ANPHO) y con PAC (ANPAC). Se midieron indicadores químicos de oxidación lipídica: índice de peróxidos (IP), dienos y trienos conjugados (DC y TC), carotenoides y compuestos volátiles (hexanal, nonanal, etc.). Los resultados se analizaron estadísticamente usando Infostat (ANOVA y Test LSD-Fisher). En todos los tratamientos se incrementaron los indicadores de oxidación lipídica en el transcurso del almacenamiento. Para el IP en el día 0 de almacenamiento, los tratamientos presentaron con una media de 6,30 (meq02/kg) sin diferencias estadísticas. En el último día de medición (día 12), ANC presentó el valor más alto (31,99 meq02/kg), mientras que, ANBHT (23,07 meq02/kg) y ANPAC (23,49 meq02/kg) los valores más bajos. El contenido de carotenoides disminuyó en todos los tratamientos a lo largo del almacenamiento. ANPAC partió de con un valor muy superior al resto de los tratamientos (5,80 mg/kg) y disminuyó con una pendiente más pronunciada. Para DC en el último día de medición (12) ANC presentó el valor más alto (7,25), mientras que, ANPAC (4,99) el más bajo. En cuanto a compuestos volátiles de relacionados con la oxidación lipídica, ANC presentó los valores más altos de hexanal (595554 cuentas electrónicas), mientras que ANPHO, ANBHT y ANPAC los más bajos (224145, 200858 y 258032, respectivamente). Los polifenoles obtenidos de la nuez muestran satisfactorio efecto antioxidante para la preservación del aceite de la nuez.