Algarrobas de Traslasierra: composición química y propiedades funcionales de sus harinas

LEDESMA M; CARRANZA C; ARZAC M.; MARTÍNEZ M.J; LABUCKAS D; DOMINA A; ROVETTO L

Córdoba

Encuentro; Periurbanos hacia el consenso. 1° Encuentro Nacional sobre Periurbanos e Intefases críticas; 2017

Prosopis chilensis (C) y P. flexuosa (F) son especies de algarrobos emblemáticas de los bosques de Traslasierra, Provincia de Córdoba, siendo sus frutos de mayor importancia histórica en la alimentación humana del territorio. Las harinas de estas especies están codificadas y representan un alimento energético gracias a su alto contenido de carbohidratos solubles (sacarosa), gran aporte de fibras, aminoácidos esenciales y propiedades funcionales. El objetivo del trabajo fue caracterizar harinas obtenidas a partir de la molienda de frutos de estas dos especies procedentes de Villa Dolores, Córdoba. En las muestras rotuladas como Harina (HC y HF) y Afrecho (AC y AF), mediante procedimientos estandarizados y por duplicado, se determinaron los contenidos de macronutrientes, fenoles totales; la solubilidad en función del medio; capacidad de absorción de agua y de aceite (CAW y CAO, respectivamente); los valores obtenidos se analizaron estadísticamente y se encontró que algunos parámetros presentaron diferencias entre especies y entre productos molidos (Harina y Afrecho). Los resultados indican que, en general, los valores son acordes a los del género Prosopis; las propiedades dependieron de la muestra y de la especie; los productos obtenidos a partir de ambas especies de algarrobos de Traslasierra, Córdoba, aportan proteínas y poseen propiedades que los torna aptos para incorporarlos como ingredientes en la elaboración de alimentos.