EVALUACIÓN DE NANOEMULSION DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO COMO PRESERVANTE DE LA CALIDAD DE HAMBURGUESAS DE MERLUZA

ASENSIO, C.M.; GROSSO, N.R.; NEPOTE V.; PRIETO, M.C.

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

La merluza (Merluccius hubbsi) es el pescado más importante de la industria pesquera argentina. Se comercializa principalmente como filete y es exportado congelado. En 2016, la industria de procesamiento de merluza creció un 30.1%. Como es sabido, los peces constituyen una fuente importante de ácidos grasos omega-3 y omega-6, que son beneficiosos para la salud. Estos ácidos grasos son altamente susceptibles al deterioro oxidativo. Además, luego de ser capturados, los peces se deterioran rápidamente debido a proceso bioquímicos y microbiológicos que se desencadenan espontáneamente. Reacciones autolíticas son, en primera instancia, controladas por enzimas endógenas, seguidas por reacciones enzimáticas de origen microbiano. El aceite esencial de orégano ha demostrado tener propiedades antimicrobianas y antioxidantes en alimentos. Sin embargo, su uso se encuentra limitado dado que es susceptible al deterioro ocasionado factores físicos (luz, temperatura, etc.), y a su naturaleza hidrofóbica. Las nanoemulsiones (NE) son utilizadas para encapsular y entregar ingredientes lipídicos, como los aceites esenciales. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos preservantes de una nanoemulsión elaborada con aceite esencial de orégano (NE-AEO) en el deterioro oxidativo y el crecimiento microbiano en hamburguesas de merluza (HM) conservadas a 4 °C durante 15 días. Los tratamientos fueron muestras de hamburguesa: control, sin aditivos (HM-C); con aceite esencial de orégano (HM-AEO); con NE blanco (HM-NEB); y con NE-AEO (HM-NEAEO). El AEO y la NE-AEO fueron adicionados al 0,02% (p/p). Se midieron cambios en la composición química de los ácidos grasos (CG-MS), compuesto volátiles asociados al deterioro (SPME, CG-MS), bases volátiles nitrogenadas totales (BVNT) y recuentro total de aerobios, cada 3 días. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante ANAVA y se utilizó el test de diferencias múltiples (DCG). Después de 14 días de almacenaje, se encontraron diferencias significativas entre las muestras (p≤0.01). HM-C presentó el menor contenido de 18:3 ω3 (0,74%), 18:3 ω6 (3,3%), 20:4 (0,54%), and 22:6 (13,6%), y la mayor relación saturados/insaturados (0,96). Por otro lado, HM-AEO y HM-NEAEO presentaron los mayores contenidos de EPA (19,18% y 19,84%) y DHA (10,8% y 11,09%, respectivamente). Asimismo, el último día de almacenaje HM-C Y HM-NEB registraron los mayores niveles de óxido nitroso, dimetil y trimetilamina, benzeno, dimetil-disulfito y 1-pentanol capturados mediante SPME y de BVNT (22,45 y 21,33 mg N/100g de muestra, respectivamente). HM-NEAEO tuvo un menor recuento total al final del almacenaje (7 log CFU/g). Cabe destacar que el contenido de AE en HM-NEAEO fue 6.25 veces menor que en HM-AEO. Es así que, la incorporación de aceite esencial de orégano en una nanoemulsión, no solamente conserva su bioactividad sino que mejora sus efectos conservantes cuando esta es incorporada en hamburguesas de merluza.