IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Leche de soja enriquecida con polifenoles del tegumento de maní y microcapsulas.
Autor/es:
ASENSIO CLAUDIA M.; NEPOTE VALERIA; QUIROGA PATRICIA RAQUEL; LARRAURI MARIANA; GROSSO NELSON R.
Lugar:
General Cabrera - Cordoba
Reunión:
Jornada; XXXI Jornada Nacional del Maní; 2016
Institución organizadora:
INTA Gral Cabrera - CIA Colegio Ingenieros Agronomos
Resumen:
El tegumento de maní es un residuo de la industria del maní que se obtiene luego del proceso de ¨blanchado¨. Numerosas investigaciones han demostrado la presencia de sustancias fenólicas con propiedades antioxidantes en el tegumento de maní, lo que transforma a este subproducto en una excelente materia prima para la extracción de antioxidantes naturales de grado alimentario que le podría otorgar al maní un valor económico adicional.La soja es una fuente importante de proteínas, péptidos bioactivos y, además, contiene altos niveles de minerales y aminoácidos. Actualmente la soja se perfila como una importante materia prima para la elaboración de alimentos funcionales, aquellos cuyo consumo no sólo aporta nutrientes, sino que además generan beneficios adicionales en la salud. En los últimos años existe un creciente interés en el desarrollo de nuevas bebidas funcionales. La fortificación de bebidas ofrece una alternativa conveniente para contribuir a una mejor calidad nutricional de los consumidores y a un mayor equilibrio en la dieta diaria. Actualmente, el consumo de compuestos naturales y bioactivos se encuentra ampliamente difundido. Asimismo, estos compuestos son generalmente propensos a la degradación, tanto durante el almacenamiento como en el procesado de los alimentos, ya que muchos de ellos son física, química y/o enzimáticamente inestables lo que lleva a su degradación o transformación, con la consiguiente pérdida de bioactividad. Además, en algunos casos, presentan colores, sabores, olores y/o texturas desagradables que resultan poco apetecibles para los consumidores. Las microcápsulas aplicadas en la industria alimentaria surgen como una alternativa para proteger a los compuestos naturales y bioactivos de los factores ambientales, promover un manejo más eficiente y sencillo, controlar su liberación dentro del organismo y/o enmascarar el sabor, color u olor de los mismos. El objetivo del presente trabajo fue analizar los cambios químicos, de actividad antioxidante y sensoriales en muestras de leche de soja elaboradas con el agregado de extractos y fracciones purificadas de tegumentos de maní y microcápsulas durante su almacenamiento