Estabilidad oxidativa de blends de aceite de chia

MARÍA GABRIELA BORDÓN; PABLO RIBOTTA; LUIS DAMIAN BARRIONUEVO; MARCELA MARTINEZ; MARÍN M.A.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2016; 2016

Las semillas de chía (Salvia hispanica L.) contienen entre un 32 y 39 % de aceite, el que está constituido principalmente por ácidos grasos ω-3 (61-70 %). Si bien una mayor proporción de estos ácidos grasos resulta favorable desde el punto de vista nutricional, se traduce en un aceite de menor estabilidad oxidativa. Una alternativa tecnológica para prolongar su vida útil es la formulación de blends con aceites con una composición lipídica más estable. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad oxidativa de las siguientes mezclas: chía:nuez (C:N), chía:almendra (C:A), chía:sésamo virgen (C:SV) y chía:sésamo tostado (C:ST) en distintas proporciones (40:60, 30:70 y 20:80). Las muestras fueron sometidas a un ensayo de termooxidación (Schaal Oven Test, 40 ± 1°C) durante 12 días en estufa bajo convección forzada de aire. Se determinó índice de peróxido (IP) como indicador de oxidación primaria e índice de acidez (IA) como indicador de daño hidrolítico. Bajo estas condiciones térmicas de ensayo, el tratamiento que presentó la mayor estabilidad oxidativa fue la mezcla C:SV (20:80). Los resultados permiten concluir que la formulación de blends con aceites vegetales no tradicionales resulta una alternativa tecnológica adecuada para obtener matrices lipídicas ricas en ω-3 con una estabilidad oxidativa superior al aceite de chía puro.