Estudio de estabilidad antioxidante de microencapsulas de aceite esencial de menta para su aplicación en alimentos

ASENSIO CM; VÁZQUEZ C; NEPOTE V; CAMILETTI BX; GROSSO NR; MERLO C; LUCINI EI

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Productos Naturales; 2016

Actualmente existe un creciente interés en investigación y desarrollo para la comercialización de ingredientes sensibles protegidos1. La micro-encapsulación provee protección contra factores y condiciones ambientales adversas y puede prolongar la vida útil de éstos ingredientes 1,2,3. Los objetivos de éste trabajo fueron micro-encapsular aceite esencial de menta (Menta x Piperita) (AEM) utilizando distintas relaciones de pared: núcleo y evaluar la estabilidad de éstas micro-cápsulas durante 90 días de almacenaje bajo dos condiciones distintas: temperatura ambiente (23°C) y refrigerador (6°C). Hidroxipropilmetilcelulosa y maltodextrina fueron los materiales utilizados como pared. El núcleo consistió de AEM disuelto al 10% (p/p) en aceite de maní alto oleico neutralizado. Dos relaciones de núcleo/material de pared fueron estudiadas: 1:1 y 2:1. Aerosil (A) (dióxido de silicio coloidal) seincorporó al 1% en algunas formulaciones, respetando las relaciones de pared: núcleo. Se prepararon 4 emulsiones distintas (1:1; 1:1+A; 2:1; 2:1+A). Un mini spry-dryer (B-290) fue utilizado para obtener las microcápsulas. Se almacenaron en dos condiciones ambiente, (A) and refrigerador (R) durante 90días, 8 tratamientos fueron estudiados. Se realizaron pruebas de actividad antioxidante (DPPH y ABTS), se determinó el contenido de fenoles totales (F) y los compuestos volátiles (SPME-CG) cada 30 días después de la encapsulación. Los resultados se analizaron estadísticamente utilizando modelos lineales,generales y mixtos (MLGM) y test LSD Fisher. Los valores de actividad antioxidante cambiaron significativamente a lo largo del almacenaje (p˂0.001). En el día 0 de almacenaje no se observaron diferencias significativas para DPPH, mientras que si se encontraron en ABTS y TPC. Las microcápsulas de AEM relación 1:1+A tuvieron la mayor actividad antioxidante para ABTS (1,86 mg Trolox/g) y el mayor contenido de F (13,59 mg ac. Gálico/g) seguidos de la fórmula 2:1+A. Al final del almacenaje (día 90) la fórmula, con mayor actividad antioxidante fue 1:1+A en R (ABTS 0,29 mg Trolox/g; F 9,71 mg ac. gálico/g), seguida de la misma fórmula, pero almacenada en A (ABTS 0,26 mg Trolox/g; F 6,66 mg ac. Gálico/g). Las fórmulas 1:1 y 2:1 almacenadas en R no registraron diferencias significativas entre ellas y se ubicaron después de las primeras.Las microcápsulas de aceite esencial de mente conservan la actividad antioxidante después de 90 días. La actividad se mantiene más alta en formulas con aerosil (+A), con una relación de pared 1:1, y si son preservadas en refrigerador