Extractos fenólicos del tegumento de maní como antioxidantes naturales aplicados en cubiertas comestiblles como conservantes de frutos secos

LARRAURI M; DEMARÍA MG; GROSSO AL; RIVEROS CG; RYAN LC; GROSSO NR; NEPOTE V

Gral. Cabrera, Córdoba

Jornada; XXX Jornada Nacional del Maní; 2015

Centro de Ing. Agrónomos, Gral. Cabrera. INTA

IntroducciónEl tegumento de maní es un residuo de la industria del maní que se obtiene luego del proceso de ¨blanchado¨ que consiste en eliminar la piel que recubre al grano. Numerosas investigaciones han demostrado la presencia de sustancias fenólicas con propiedades antioxidantes en el tegumento de maní, lo que transforma a este subproducto en una excelente materia prima para la extracción de antioxidantes naturales de grado alimentario que le podría otorgar al maní un valor económico adicional. Actualmente los antioxidantes naturales están conquistando mercado progresivamente debido a sus propiedades funcionales que lo colocan como sustancias que ayudan prevenir enfermedades crónicas tales como el cáncer, la aterosclerosis y las enfermedades neurológicas. Paralelamente las industrias de los alimentos los agregan en sus formulaciones para prolongar la vida útil de los productos que los llevan. Por otra parte, los frutos secos son muy utilizados en la industria de los alimentos debido a sus atributos de sabor deseable y alto contenido de energía. Entre los frutos secos se encuentran las almendras, las cuales en muchos casos se someten al proceso de tostado que es fundamental para el desarrollo de compuestos relacionados al sabor característico (pirazinas y furanos). Este proceso simultáneamente desencadena reacciones que conducen con el tiempo a la rancidez, dado el alto contenido de lípidos de estos frutos secos. La aplicación de cubiertas comestibles puede prevenir la pérdida de humedad y la difusión de oxígeno y además se puede utilizar como vehículo para la incorporación de antioxidantes, que ayuden a conservar propiedades nutricionales y sensoriales, aumentando su estabilidad durante su vida útil. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las propiedades antioxidantes de extractos fenólicos de tegumento de maní incluidos en cubiertas comestibles aplicadas sobre granos de almendras tostadas. Materiales y MétodosSe trabajó con tegumento de maní tipo ?Runner? obtenido por blanchado industrial, provisto por la empresa Lorenzati, Ruetsch y Cia., Ticino, Córdoba, Argentina; y almendras crudas de la variedad ?Non Pareil? provistas por de la empresa Malbec de los Andes S.A., Mendoza, Argentina. Los compuestos polifenólicos del tegumento de maní se obtuvieron por extracción con etanol 70%. Al extracto crudo se lo particionó con solventes de diferente polaridad (acetato de etilo y agua) y se obtuvieron dos fracciones: Acetato de Etilo (BAE) y Agua. La fracción BAE fue la utilizada como antioxidante natural. Las almendras crudas se tostaron a 140 °C en estufa de circulación forzada durante 30 minutos. Las almendras tostadas se recubrieron con carboximetil celulosa (CMC) empleada como cubierta comestible. Los tratamientos fueron: almendras tostadas sin recubrimiento (AT), recubiertas con CMC (AT-CMC), y recubiertas con CMC y suplementadas con B-AE (AT-BAE) y suplementadas con BHT (AT-BHT). Las muestras fueron almacenadas en estufa a 40 °C durante 84 días y sobre cada una de ellas se determinó el índice de peróxido y los compuestos volátiles de oxidación por Cromatografía Gaseosa acoplada a espectrometría de masa. Los datos fueron analizados estadísticamente utilizando el programa INFOSTAT (ANOVA y Test LSD; α = 0,05). Resultados y discusiónEn volátiles de oxidación se puede observar que AT fue la muestra que presentó el mayor porcentaje de área relativa para los dos volátiles analizados (hexanal y nonanal) seguidos por las muestras con cubiertas comestibles, AT-CMC y AT-BAE con el agregado de antioxidantes naturales de la piel de maní. La muestra AT-BHT que posee el antioxidante sintético mostró menor concentración de los volátiles productos de la oxidación y deterioro (Figura 1). El índice de peróxidos aumentó durante el almacenaje en todos los tratamientos. El comportamiento de este indicador de oxidación lipídica fue similar a los de los volátiles. AT mostró el mayor índice de peróxidos a los 84 días de almacenaje (3,90 mEqO2/Kg) seguido de la muestra AT-CMC (2,51 mEqO2/Kg) y AT-BAE (2,89 mEqO2/Kg) (Figura 2). Nuevamente la muestra con BHT fue la que menor peróxido desarrolló durante el período de almacenaje.ConclusionesLa inclusión de los extractos del tegumento de maní muestran actividad antioxidante cuando se incorporan a cubiertas comestibles aplicadas sobre almendras tostadas contribuyendo a prolongar la vida útil del producto. Sin embargo su actividad antioxidante es menor que las que presentan aditivos sintéticos como el BHT. Por lo tanto, estos compuestos polifenólicos que se encuentran en la piel de maní constituyen una alternativa como antioxidantes naturales que pueden prolongar la vida útil de frutos secos.