Estabilidad química y sensorial de almendras tostadas suplementadas con antioxidantes naturales

LARRAURI M; DEMARÍA MG; RYAN LC; GROSSO NR; NEPOTE V

Buenos Aires

Congreso; XV CONGRESO CYTAL; 2015

AATA

El tostado de las almendras es un proceso muy común utilizado para la preparación de una amplia gama de productos derivados que utilizan este sabor. El tostado es un proceso fundamental para el desarrollo de compuestos relacionados al sabor característico de las almendras (pirazinas y furanos) aunque también promueve reacciones que conducen a la rancidez, convirtiendo a la almendra tostada en un producto muy inestable debido a su alto contenido de lípidos. El agregado de cubiertas comestibles puede retrasar o disminuir la velocidad de oxidación de los lípidos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la estabilidad química y sensorial en almendras tostadas con la adición de cubiertas comestibles suplementadas con extractos fenólicos de tegumento de maní que actúa como antioxidante natural. Los compuestos polifenólicos del tegumento de maníse obtuvieron por extracción con etanol 70%. Al extracto crudo se lo particionó con solventes de diferente polaridad (acetato de etilo y agua) y se obtuvieron dos fracciones: Acetato de Etilo (BAE) y Agua. La fracción BAE fue la utilizada como antioxidante natural. Las almendras tostadas se recubrieron con carboximetil celulosa (CMC) empleada como cubierta comestible. Las tratamientos fueron: almendras tostadas sin recubrimiento (AT), recubiertas con CMC (AT-CMC), recubiertas con CMC y suplementadas con B-AE (AT-BAE) y suplementadas con BHT (AT-BHT). Las muestras fueron almacenadas en estufa a 40°C durante 126 días y sobre cada una de ellas se determinó: índice de peróxido, dienos conjugados y atributos sensoriales (análisis descriptivo). Los datos fueron analizados estadísticamente (ANOVA y Test LSD; α = 0,05). El índice de peróxidos y el contenido de dienos conjugados aumentaron durante el almacenaje en todas las muestras. AT mostró el mayor índice de peróxidos y dienos conjugados a los 126 días de almacenaje (3,90 mEqO2/Kg y 10,50; respectivamente) seguido de la muestra AT-CMC (2,51 mEqO2/Kg y 10,49; respectivamente) y AT-BAE (2,89 mEqO2/Kg y 10,79; respectivamente). El color de la piel de la almendra fue el único atributo que mostró diferencias significativas entre las muestras siendo mayor su intensidad en AT-BAE (91,20 en una escala lineal de 150-mm) que en AT (86,40). Los atributos oxidados y cartón aumentaron durante el almacenaje en todas las muestras evaluadas. Los compuestos fenólicos obtenidos del tegumento de maní incluidos en recubrimientos comestibles de CMC ayudan a preservar algunos parámetros de calidad en almendras tostadas durante el almacenaje.