IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Conservación de la calidad de nueces por la utilización de cubiertas comestibles
Autor/es:
GROSSO AL; ASENSIO CM; NEPOTE V; GROSSO NR
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XV CONGRESO CYTAL; 2015
Institución organizadora:
Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios
Resumen:
Las nueces son conocidas por el elevado contenido de ácidos grasos insaturados que por un lado son beneficiosos para la salud pero por otro, la hacen notablemente sensible al deterioro oxidativo y desarrollo de rancidez. Este proceso da origen a compuestos tóxicos y dañinos para la salud, además de ser responsables aromas y sabores altamente desagradables. Las cubiertas comestibles tienen importantes ventajas para reducir la oxidación actuando como barrera al intercambio de gases. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad química y sensorial de nueces producidas en Argentina con aplicación de cubiertas comestibles que no alteren las propiedades sensoriales del producto y que permitan una mejor conservación de sus parámetros de calidad química, nutricional y sensorial. Se utilizaron nueces de la variedad Chandler producidas en La Rioja. Las cubiertas comestibles estudiadas fueron derivadas de polisacáridos comerciales como la carboxi metil celulosa (CMC) y metil celulosa (MC), y de proteínas como la del suero de la leche (PSL). Se depositó sobre las nueces una película delgada y transparente de cobertura para no afectar los atributos sensoriales de apariencia. Se dejó una muestra de nuez sin recubrimiento como control (C). Para evaluar la oxidación del aceite se midieron indicadores de oxidación lipídica, tales como el índice de peróxido (IP), dienos (DC) y trienos conjugados (TC), carotenos (Ca) y la formación de compuestos volátiles medidos por GC-MS en muestras almacenadas a temperatura ambiente durante 210 días. Además sobre las muestras se evaluaron cambios de intensidad en atributos sensoriales con la utilización de un panel de jueces sensoriales entrenados. Los resultados fueron analizados estadísticamente (ANOVA y Test LSD-Fisher). La oxidación lipídica aumentó a lo largo del almacenaje en todos los tratamientos: esto se produjo en mayor proporción en las nueces sin cobertura (C) y en aquellas con cobertura de CMC y PS, con respecto a las que fueron recubiertas con MC. En el día 161 de almacenamiento, el tratamiento MC registro valores más bajos de IP (0,765 mEq O2/Kg), DC (2,178) y TC (0,177); con respecto a C que tuvo mayores valores de IP (1,860 mEq O2/Kg), DC (2,727), TC (0,294). El análisis sensorial mostró en el día 161 que la nuez con MC presentó menores intensidades de sabor oxidado (13,93), sabor cartón (17,57) y más altos de sabor nuez (75,19) con respecto a C (33,60; 20,19; 66,57, respectivamente). Otros atributos sensoriales no se vieron alterados durante el almacenaje, como: dureza, crujiente, brillo, color, entre otros. En cuanto a los compuestos volátiles, la nuez con MC presento el menor incremento de hexanal y de otros compuestos derivados de la oxidación lipídica. La adición coberturas comestibles a los granos de nuez ayuda a proteger al producto contra el deterioro oxidativo incrementando su vida útil y preservando, además, su calidad sensorial.