IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización de aceite de Pistacia vera var kerman de tres cultivares de San Juan Argentina
Autor/es:
DANIELA ZALAZAR GARCÍA; MARCELA L. MARTÍNEZ; LORENA LUNA; MA CECILIA PENCI; PABLO D. RIBOTTA; ALEJANDRO TAPIA; GABRIELA E. FERESIN
Reunión:
Simposio; XX Simposio Nacional de Química Orgánica; 2015
Resumen:
Pistacia vera proporciona frutos comestibles de elevado valor nutritivo; su contenido de aceite es de 40 a 63 %. Los factores ambientales como el clima (variación de temperaturas, radiación, humedad) y las propiedades del suelo son esenciales para el desarrollo y crecimiento del cultivo. Éstos afectan la fisiología de la planta y por lo tanto la producción de los metabolitos. El objetivo fue caracterizar y comparar la calidad del aceite de pistachos procedentes defincas situados en zonas geográficas diferentes: Punta de Agua - Dpto. 25 de Mayo (1), Santa Rosa - Dpto. 25 de Mayo (2) y Carpintería - Dpto Pocito. (3) de San Juan. El aceite se obtuvo a partir de pistachos naturales (N) y salados tostados (ST), se determinó el rendimiento en aceite (% aceite extraído, b.s.), índice de acidez (IA, % ácido oleico) y de peróxidos (IP, meq O2/kg aceite), perfil de ácidos grasos, contenido de pigmentos (mg de luteína/kg aceite y mg clorofila/kg de aceite, ppm), y la actividad antioxidante para muestras de cada cultivo. Los datos fueron comparados mediante análisis de la varianza (ANOVA), utilizando el programa Infostat. Cuando se presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0.05), se aplicó el test de comparaciones múltiples (LSD). Los pistachos N de las fincas 1 y 3 presentaron los mayores rendimientos en aceite, 58 y 64 % (b.s.), respectivamente. La composición de ácidos grasos respondió al patrón general; los ácidos monoinsaturados representan aproximadamente el 59 %, los poliinsaturados suman el 27 %, mientras que los saturados alcanzan sólo el 12 % del total de los ácidos grasos. Los aceites obtenidos presentaron una coloración verde oscura intensa y una acidez despreciable (<0,06 % ac. oleico). El contenido de pigmentos, clorofilas y carotenoides, resultaron superiores a los de otros aceites comestibles, entre 27,5 - 91,0 y 42,7 - 71,0 ppm; respetivamente. La actividad antioxidante al radical DPPH a los 30 min de reacción fue del 82 % siendo significativamente superior al de otros aceites vegetales como nuez y almendra. Sin embargo, el indicador de oxidación primaria (índice de peróxidos) demuestra que, el proceso de salado y tostado afecta negativamente la estabilidad oxidativa del aceite. El índice de peróxido resultó de 1,00 a 1,28 y 1,92 a2,32, meq de O2/Kg de aceite, para los pistachos naturales y salados tostados, respectivamente. Estos resultados indicarían que el aceite de pistacho posee propiedades que pueden contribuir a disminuir el estrés oxidativo de las células así como que la procedencia de los cultivares en estudio no afecta en mayor medida la calidad del aceite.